自我提升
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311千字
字数
2019-09-01
发行日期
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主编推荐语
打开《中国川菜史》，给你一段不一样的火辣江湖传奇。
内容简介
本书是中国第一部川菜史，更是中国第一部菜系史。对于具有世界影响力的川菜，中西方至今都还没有一部完整的中国川菜史面世，本书则作为一部饮食文化史领域的引领性原创研究，填补了这一空白，并尝试为中国饮食文化的通史写作提供一个范本。
作者以正统史学的考究方法，用坚实的史料、全局的视野、严密的逻辑、着眼于研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化。
本书聚焦于四川盆地内的巴蜀先民创造饮食文化的历史过程，从石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化开始，一直写到20世纪中叶，以具体时间断面为索引，谨慎考证，落笔细腻，在系统的考证中不乏大量有趣的史料，令人读来生趣。既是中国川菜的“前世今生”，也是一份古今川菜的“完整家谱”。
目录
- 版权信息
- 作者简介
- 导言 在边缘、琐碎中漫步的现实和学术诉求
- 第一章 可能并不辉煌的川菜起源
- 第二章 自娱自乐的“川食”与“蜀味”
- 第一节 古典川菜的发轫与甜麻食风的形成：秦汉两晋南北朝时期巴蜀的饮食文化
- 一 饮食食材越来越丰富
- 二 烹饪方法逐渐多样化
- 三 饮食特色越来越明显
- 四 重要特色菜品和饮食甜麻口味特征
- 五 早期巴蜀地区内部饮食地域差异与商业饮食业的发展
- 第二节 文人视阈的“川食”与古典川菜的定型：唐宋元明时期巴蜀的饮食文化
- 一 食材的扩大与菜品的进一步开发
- 二 烹饪方式的变化与古典时期川菜的味道味型
- 三 古典时期的游宴风尚与文人视阈下“川食”话语的出现
- 附录 古典时期的川酒、蜀茶与巴蜀饮食的关系
- 一 古典时期的川酒与巴蜀饮食的关系
- 二 古典时期蜀茶与巴蜀饮食休闲业的发展
- 第三章 本土传承与多元外域文化融合下的传统川菜
- 第一节 移民、食材与复合调料创新：传统川菜形成的历史背景
- 一 承先启后：明清之际的历史与明代清代前期川菜的基本特征
- 二 辛香本色：辣椒传入中国的过程及对传统川菜形成的影响
- 三 复合神器：郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成
- 第二节 多方式、广食材与经典菜品：晚清传统川菜雏形的显现
- 一 传统川菜的烹饪方式的多元化与食材进一步广谱性
- 二 熟悉味道出现之一：晚清传统川菜的代表性菜品的出现和发展
- 第三节 清末民初饮食商业发展与川菜的发展
- 一 清代成都、重庆的城市发展与商业性饮食业的发展
- 二 近代川酒地位的抬升及对川菜的影响
- 第四节 民国时期巴蜀饮食商业的发展
- 一 开埠和陪都背景下重庆城市饮食业的繁荣
- 二 历史积淀深厚的成都饮食业的再度繁荣
- 三 民国时期巴蜀其他城市的发展与饮食业的繁荣
- 第五节 改良与创新：民国以来传统川菜菜品的定型
- 一 在创新中完成传统川菜从雏形到定型的过程
- 二 熟悉味道出现之二：民国以来出现和完善的传统川菜代表性菜品
- 第六节 “川菜”的名实与传统田席菜品的定型
- 一 作为菜系名称的“川菜”名称出现的内外认知
- 二 近代巴蜀传统田席的发展与巴蜀民间饮食风俗
- 第七节 “时人”与“后人”认知的差异：传统川菜内部亚菜系的出现
- 一 近代川菜五大亚菜系话语出现的来龙去脉
- 二 老四川饮食文化的保存与巴蜀特殊的历史发展过程
- 第四章 饮食商业化背景下“新派”与“江湖”的不同结局
- 第一节 新派川菜的不断涌现与昙花一现
- 第二节 新派川菜的发展与江湖菜的盛行
- 一 江河鱼类江湖菜的历史发展
- 二 鸡鸭鹅类江湖菜的历史发展
- 三 牛羊兔等杂类江湖菜的发展
- 第五章 川菜食性小事件与巴蜀社会大世界
- 第一节 从“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征
- 一 关于“麻”：从全国微麻到独麻天下
- 二 关于“辣”：从多元辣味到辣得最香
- 三 关于“鲜”：依甜而生的复合鲜
- 四 关于“香”：依油而生的复合香
- 五 关于“复合”：百菜百味下味厚的基础
- 六 关于“重油”：内陆性菜系增香保鲜之道
- 第二节 世界内陆平民菜系永远姓“川”姓“蜀”：传统川菜特征的保护与川菜文化的提炼
- 参考文献
- 【后记】
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出版方
四川文艺出版社
四川文艺出版社是一个有着二十多年历史的专业文学艺术出版社，主要从事当代文学、现代文学和艺术作品图书出版，文艺理论和文学批评专著图书出版，古代优秀文艺作品读物出版，以及影视艺术图书和音乐歌曲图书出版。在长篇小说、纪实文学、当代作家文集、人物传记、小说、散文、影视艺术图书等诸多门类，整合和优化国内外出版资源，扩大合作伙伴，开拓销售市场，形成自己独有的出版特色。
