自我提升
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166千字
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2019-01-01
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主编推荐语
一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。
内容简介
做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。
本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国较受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。
目录
- 版权信息
- 前言
- 1 思考 THINK 烹饪的起点
- 2 盐 SALT 最重要的工具
- 焦糖圣代佐粗盐
- 西葫芦沙拉
- 鼠尾草蒜味盐渍猪排
- 盐渍柠檬
- 手工培根
- 柑橘盐渍鲑鱼
- 3 水 WATER 厨房中变化莫测的奇迹
- 锅蒸甜豆
- 腌熏辣椒番茄酱
- 法式红酒炖鸡
- 完美肉团佐腌熏辣椒番茄酱
- 腌熏带骨牛小排
- 烤鸡配蒜苗鸡汤
- 水的另项技法：高汤
- 简易鸡高汤
- 4 洋葱 ONION 大厨的秘密武器
- 传统法式洋葱汤
- 冬季卷心菜浓汤
- 甜豆玉米洋葱沙拉佐油葱酱
- 香烤红葱头
- 醋腌红葱头
- 苏比斯奶酪洋葱酱烤通心粉
- 香柠红葱蛋黄酱或香柠红葱法式酸奶油
- 5 酸 ACID 对比的力量
- 印度柠香豆子浓汤
- 法式香煎鸭胸佐橙莓酱
- 手撕猪肉佐北卡罗来纳东部烤肉酱
- 酸辣柑橘渍石斑鱼
- 苹果醋挞
- 6 蛋 EGG 烹饪奇观
- 奶酪香葱炒蛋
- 奶油奶酪烘蛋
- 经典纽约奶酪蛋糕
- 意式培根蛋披萨
- 奶酪洋葱配面包布丁
- 蛋黄酱
- 蒜味蛋黄酱
- 威士忌酸酒
- 切达奶酪舒芙蕾
- 7 黄油 BUTTER “黄油！给我黄油！一定要用黄油！”
- 发酵稀奶油和黄油
- 调和黄油
- 澄清黄油和印度酥油
- 黄油酱
- 苏格兰黄油酥饼
- 黄油虾佐玉米粥
- 褐色黄油马铃薯泥
- 8 面团 DOUGH 面粉，第一集
- 肉桂糖粉饼干
- 肉桂卷
- 铸铁锅面包
- 披萨面团
- 派皮面团
- 夏洛特的苹果派
- 9 面糊 BATTER 面粉，第二集
- 经典巧克力淋面夹心蛋糕
- 香蕉蓝莓面包
- 巧克力奶油霜
- 玛琳的约克夏布丁
- 巧克力淋酱
- 热胀泡芙
- 10 糖 SUGAR 由简到繁
- 焦糖酱
- 简易焦糖奶油酱
- 柠檬冰沙
- 焦糖味噌酱
- 太妃奶油天使蛋糕
- 糖渍橙皮
- 11 酱汁 SAUCE 不只是附带！
- 烤鸡锅烧酱汁
- 荷兰酱
- 简易黄油酱
- 番茄酱汁
- 鸡肉酱汁或火鸡肉酱
- 胡椒干邑奶油酱
- 蘑菇酱
- 12 油醋汁 VINAIGRETTE 第五母酱
- 西班牙香肠油醋汁
- 柠檬胡椒油醋汁
- 油醋韭葱
- 烤牛小排佐香辣牛至油醋汁
- 13 汤 SOUP 最简单的大餐
- 香肠莴苣汤
- 根芹奶油汤
- 薄荷蜂蜜冷豆汤
- 甜椒汤
- 14 煎炒 SAUTÉ 厨房的热区战场
- 甜椒炒牛肉
- 油煎鸡胸肉佐龙蒿黄油酱
- 香煎干贝佐芦笋
- 油煎蘑菇
- 香煎夏日南瓜
- 香辣培根油煎球芽甘蓝
- 煎培根的方法
- 15 烤 ROAST 高与低的艺术
- 烤花椰菜佐褐色黄油
- 孜然烤四季豆
- 香烤羊腿佐薄荷酸奶酱
- 完美烤鸡
- 附加技术：盘烤
- 盘烤百里香猪里脊
- 盘烤鳕鱼佐香肠油醋汁
- 16 炖烧 BRAISE 湿热的炼金术
- 盐渍柠檬炖羊膝
- 百里香炖茴香
- 炖烧鸭腿
- 炖烧猪五花佐焦糖味噌酱
- 红酒炖牛小排
- 17 水波煮 POACH 温和的热力
- 水波蛋培根佐芝麻菜温沙拉
- 水波浅煮鼓眼梭鱼佐白酒雪利酱
- 橄榄油泡比目鱼
- 海鲜料汤烫鲑鱼
- 牛高汤泡牛里脊佐根茎蔬菜
- 油封鸭腿
- 18 烧烤 GRILL 火的味道
- 利普的独门烤肉酱
- 基本白葡萄酒烤肉酱
- 蝴蝶鸡佐柠檬龙蒿黄油酱
- 烧烤牛肋排
- 炭烤春季蔬菜佐意大利黑醋
- 炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
- 炭烤鲈鱼配茴香球茎柠檬红葱头
- 19 油炸 FRY 热焰之极
- 迷迭香酪乳炸鸡
- 鱼柳玉米饼佐鳄梨莎莎酱
- 香辣玉米炸馅饼佐辣椒青柠酱
- 炸猪排佐柠檬刺山柑酱
- 苹果肉桂甜甜圈
- 20 冷冻 CHILL 移除热度
- 脆烧小牛胸
- 蘑菇炖饭
- 魔鬼蛋
- 蓝纹奶酪培根魔鬼蛋
- 焦糖胡桃冰激凌
- 蜜胡桃
- 葡萄柚冰沙
- 结语
- 后记
- 附录：工具器皿
- 参考数据：选购食材
- 致谢
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出版方
后浪出版公司
后浪出版咨询（北京）有限责任公司（简称后浪出版公司），成立于2006年，经过十余年持续稳定的发展，逐步建成了完整的包含编辑、设计、制作、印制、仓储、推广、销售的出版机构组织架构。迄今策划出版图书千余种，在历史、哲学、政治学、人类学、古典语言学、地理学、医学、文学、电影、艺术、摄影、音乐、漫画、大众、生活、经管、童书和少儿英语等所有涉猎的图书品类中均不乏读者口碑上佳的代表之作。
