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自然科学总论
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52千字
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2020-05-01
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主编推荐语
了解金华火腿的入门普及读物。
内容简介
本书主要介绍了金华火腿历史、文化、发展、制作技艺、新工艺、食用方法等内容。作者将积累了30多年的素材，在书中一一展示，既普及了金华火腿的知识，又介绍了旅游文化。
目录
- 版权信息
- 自序
- 一、历史渊源篇
- 1. 什么是火腿
- 2. 火腿和火腿肠有关系吗
- 3. 金华火腿特点
- 4. 中国三大名腿
- 5. 世界三大名腿
- 6. 金华火腿的历史
- 7. 金华火腿行业的祖师爷
- 8. 最早歌咏金华火腿的诗
- 9. 最早记录火腿加工工艺的文献资料
- 10. 金华火腿什么时候开始成为朝廷贡品
- 11. 明清哪些小说写到了金华火腿
- 12. 什么时候形成“金华火腿”统一称呼
- 13. 民国时期哪一年金华火腿产量最大
- 14. 民国时期的腿商、腿行、腿店
- 15. 第一个火腿银行
- 16. 历史上首个不准加工“反季节腿”的官方决议
- 17. 新中国成立后金华第一家国营金华火腿加工场
- 18. 新中国成立后第一家公私合营火腿厂
- 19. 金华火腿行业第一个中国共产党支部
- 20. 最早受到毛泽东接见的金华火腿技师
- 21. 全国第一所火腿中学
- 22. 第一部金华火腿工艺操作规程
- 23. 金士辉首创“五防”发酵房
- 24. 厉世奎首创“四及时操作法”
- 25. 改革开放后第一批乡镇火腿厂
- 26. 金华火腿产量首次突破百万只
- 二、原料要求篇
- 1. 金华有多少年养猪历史
- 2. 金华两头乌的由来
- 3. 金华两头乌的饲养特点
- 4. 金华两头乌的类型
- 5. 金华火腿原料要求
- 6. 金华两头乌是加工金华火腿最好的原料
- 7. 金华火腿原料为什么不能用吹气或打气的猪腿
- 8. 冻猪腿可以作为金华火腿原料吗
- 9. 金华火腿腌制对盐有什么要求
- 10. 为什么说“台州的盐、金华的腿、婺江的水”
- 三、工艺技术篇
- 1. 早期的传统金华火腿工艺
- 2. 作坊时期传统金华火腿工艺
- 3. 现代标准的传统金华火腿工艺
- 4. 金华火腿新工艺
- 5. 鲜猪腿作原料为什么一定要凉透
- 6. 修火腿坯时，为什么要开“月亮门”
- 7. 什么叫“二净”“二毛”
- 8. 为什么从前腿栈收购鲜腿时要求必须肩挑送来
- 9. 腿坯上盐前为什么一定要挤去残留淤血
- 10. 传统工艺中为什么规定须在立冬至立春之间投料加工
- 11. 腌制金华火腿的最佳温度与湿度
- 12. 腌制金华火腿需要多少时间
- 13. 腌制金华火腿的上盐口诀
- 14. 腌制金华火腿为什么要堆叠
- 15. 为什么传统工艺要上6次盐
- 16. 腌制金华火腿一定要同时腌狗腿吗
- 17. 腌制过程中盐的渗入速度与哪些因素有关
- 18. 加工金华火腿一定要用亚硝酸盐吗
- 19. 金华火腿的腌制机理
- 20. 为什么说“大腿腌不咸，小腿腌不淡”
- 21. 为什么说“早冬腿难腌好洗，早春腿好腌难洗，晚春腿难腌难洗”
- 22. 为什么从前火腿作坊喜欢在河溪洗晒腿
- 23. 浸腿有什么要求
- 24. 人工洗腿的要领
- 25. 机器喷淋洗腿与人工浸泡洗腿相比有何优点
- 26. 火腿晒干后为什么要“上火”
- 27. 控温控湿风干与自然环境晒干相比有何优点
- 28. 火腿为什么要上楼“发酵”
- 29. 什么叫“修燥（干）刀”
- 30. 控温控湿发酵与自然发酵相比有何优点
- 31. 金华火腿发酵是靠表面生长的霉菌吗
- 32. 什么是“一直、二等、二比、二不见”
- 33. 金华火腿主要虫害及防治
- 34. 金华火腿发酵机理
- 35. 发酵房建筑有什么要求
- 36. 金华火腿落架后的堆叠储藏
- 37. 金华火腿的倒竖排列储藏法
- 38. 金华火腿的打签闻香
- 39. 目前金华火腿行业有哪些产品标准
- 40. 金华火腿生产企业硬件设施标准
- 41. 太咸的火腿对风味有何影响
- 42. 多年来金华火腿外形有变化吗
- 43. 金华火腿有“身份证”吗
- 44. 金华火腿主要有哪些包装方式
- 45. 为什么陈火腿会有哈喇味
- 46. 金华火腿技师分几个技术等级
- 47. 一名优秀的火腿技师要具备哪“四大功夫”
- 48. 什么是“反季节腿”
- 49. 为什么只重太小的原料猪腿不适宜加工金华火腿
- 50. 传统工艺加工需要哪些工具和设施
- 51. 金华火腿的发展方向
- 52. “前甲”名称来源探讨
- 53. 为什么说“东阳火腿，义乌前甲”
- 54. “味在淡中取，香从烟里生”说明什么
- 55. 传统工艺为什么是“一个月的床头，五六天的日头，一百八十天的钉头，二九一八的折头”
- 56. 竹叶熏腿的工艺特点
- 57. 东阳蒋腿的工艺特点
- 58. 一只猪腿变成火腿的五个阶段
- 四、品种质量篇
- 1. 构成金华火腿优良品质的要素
- 2. 历史上金华火腿的别称
- 3. 金华茶腿
- 4. 金华风腿
- 5. 金华露腿
- 6. 竹叶熏腿
- 7. 甜酱腿
- 8. 戌腿
- 9. 深山腿
- 10. 月腿
- 11. 小火腿
- 12. 糖腿
- 13. 风冻腿
- 14. 正冬腿、早冬腿、早春腿、晚春腿、夏腿
- 15. 金华火腿有哪几种异常气味
- 16. 金华火腿质量管理的“五关”
- 五、品牌荣誉篇
- 1. 金华火腿历史上获得过哪些荣誉
- 2. 中国金华火腿文化博览会
- 3. 金华是何时荣获“中国金华火腿之乡”称号的
- 4. 金华火腿行业协会
- 5. 金华火腿行业上市公司有哪些
- 6. 金华有哪些火腿商标荣获“中国驰名商标”“浙江省著名商标”称号
- 7. 金华有哪些品牌火腿荣获“中国名牌产品”“浙江名牌产品”称号
- 8. 新中国成立后第一个使用“金华火腿”名称标识的企业
- 9. “金华火腿”商品商标是何时注册的
- 10. 金华火腿与“金华火腿”商品商标
- 11. 金华火腿行业共有多少位非遗传承人
- 12. 国家级非遗传承人于良坤
- 13. 金华火腿原产地域产品保护的实施
- 14. “金华市金华火腿”地理标志证明商标
- 15. 金华的火腿博览馆
- 16. 为什么金华火腿名气这么大
- 17. 金华火腿的出口
- 18. 金华火腿国内主要销售区域
- 19. 火腿业的全国重点文保单位
- 20. 金华火腿的“中华老字号”
- 21. “金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”
- 六、美食营养篇
- 1. 金华火腿属发酵肉制品而非腌腊肉制品
- 2. 古代医书记载金华火腿有哪些功效
- 3. 为什么发酵也是一种熟化工艺
- 4. 金华火腿的营养价值
- 5. 为什么说生吃火腿营养价值更高
- 6. 什么时候开始吃金华火腿味最美
- 7. 金华火腿在中式菜肴烹饪中主要起什么作用
- 8. 如何保管金华火腿
- 9. 金华火腿可以分哪几个部位
- 10. 中方、上方适合做什么菜肴
- 11. 滴油、火踵、火爪适合做什么菜肴
- 12. 金华火腿主要烹饪方法
- 13. 哪些菜系用金华火腿比较多
- 14. 金华火腿在烹饪中要注意什么
- 15. 金华火腿经典菜肴
- 16. 如何去除火腿哈喇味
- 17. 火腿精肉上白色斑点是什么
- 18. 为什么金华火腿又被称为“军粮”
- 19. 金华火腿为什么被称为“天然味精”
- 20. “头伏火腿二伏鸡，三伏金银蹄”有道理吗
- 21. 如何鉴别金华火腿质量
- 22. 如何区分新腿和陈腿
- 23. 商店熟火腿烹制方法
- 七、名人佳话篇
- 1. 文字记载金华火腿第一人——陈藏器
- 2. 宗泽与金华火腿
- 3. 苏东坡与金华火腿
- 4. 建文帝与金华火腿
- 5. 乾隆帝与金华火腿
- 6. 曹雪芹与金华火腿
- 7. 林则徐赠牌匾
- 8. 袁枚与金华火腿
- 9. 陈斗泉与金华火腿
- 10. 李渔与金华火腿
- 11. 金圣叹与金华火腿
- 12. 胡雪岩与金华火腿
- 13. 金华火腿巨子——蒋雪舫
- 14. 最早的金华火腿专家——赵学敏
- 15. 毛泽东与金华养猪业
- 16. 华国锋与金华火腿
- 17. 邓小平与金华火腿
- 18. 鲁迅、许德珩给毛泽东送火腿
- 19. 郁达夫与金华火腿
- 20. 曹聚仁与金华火腿
- 21. 端木蕻良与金华火腿
- 22. 金庸与金华火腿
- 23. 梁实秋与金华火腿
- 24. 徐铸成与金华火腿
- 25. 王亚樵与金华火腿
- 26. 车前子与金华火腿
- 27. 古清生与金华火腿
- 28. 洪烛与金华火腿
- 29. 蔡宗周与金华火腿
- 30. 蔡澜与金华火腿
- 31. 夏衍与金华火腿
- 八、二十道经典家庭食用火腿菜谱
- 1. 火腿冬瓜汤
- 2. 火腿菌菇汤
- 3. 火腿笋干老鸭煲
- 4. 腌笃鲜（金华火腿版）
- 5. 孔雀开屏火腿鱼
- 6. 蜜汁金腿
- 7. 火腿萝卜炖牛排
- 8. 火腿芋头炖排骨
- 9. 火腿板栗炖鸡
- 10. 火腿莲藕排骨汤
- 11. 竹报平安火腿卷
- 12. 笋干金银蹄
- 13. 虫草花火腿土鸡煲
- 14. 火腿山药薏米大骨煲
- 15. 火腿锡纸烤鲈鱼
- 16. 火腿山药炖鸽子
- 17. 火腿海带炖排骨
- 18. 火腿粽
- 19. 五彩火腿丝
- 20. 蛤蜊火腿萝卜汤
- 附录
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