自我提升
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116千字
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2020-06-01
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主编推荐语
厨者的宝典，资深美食家的品鉴指南。
内容简介
在袁枚的诸多爱好中，好味、好友、好游、好葺屋几项都与他的好吃联系在一起。他的家厨是一代名厨王小余，二人之间有深厚的“知味”之交；他广交宾朋，云游四野，得以遍尝美食；辞官后隐居的随园，是当地著名的食材生产基地。袁枚推崇饮食之道，四十年的美食实践使他对食物原料的选择与配搭、调味品的使用、烹饪火候的掌握、进食要求与步骤，了然于胸，循循有法。
在《随园食单》中，袁枚用妙趣横生的语言记述了流行于14—18世纪的326种南北菜肴饭点及美酒名茶，既有美食经验与制作技艺的分享，又有饮食理论的总结。书中提出的本味为上、调和适中、饮食卫生等理论，对今天的饮食文化以及养生思想仍有极强的指导和借鉴意义。对饮食制作和餐桌上的一些陋习的批判，足以令人警醒。
目录
- 版权信息
- 前言
- 序
- 卷一
- 须知单
- 先天须知
- 作料须知
- 洗刷须知
- 调剂须知
- 配搭须知
- 独用须知
- 火候须知
- 色臭须知①
- 迟速须知
- 变换须知
- 器具须知
- 上菜须知
- 时节须知
- 多寡须知
- 洁净须知
- 用纤须知
- 选用须知
- 疑似须知
- 补救须知
- 本份须知
- 戒单
- 戒外加油
- 戒同锅熟
- 戒耳餐
- 戒目食
- 戒穿凿①
- 戒停顿
- 戒暴殄①
- 戒纵酒
- 戒火锅①
- 戒强让
- 戒走油①
- 戒落套
- 戒混浊
- 戒苟且
- 海鲜单
- 燕窝
- 海参三法
- 鱼翅二法
- 鳆鱼①
- 淡菜①
- 海蝘①
- 乌鱼蛋①
- 江瑶柱①
- 蛎黄①
- 江鲜单
- 刀鱼二法①
- 鲥鱼
- 鲟鱼①
- 黄鱼①
- 班鱼①
- 假蟹
- 卷二
- 特牲单
- 猪头二法
- 猪蹄四法
- 猪爪、猪筋
- 猪肚二法①
- 猪肺二法
- 猪腰
- 猪里肉
- 白片肉
- 红煨肉三法
- 白煨肉
- 油灼肉①
- 干锅蒸肉
- 盖碗装肉
- 磁坛装肉
- 脱沙肉
- 晒干肉
- 火腿煨肉
- 台鲞煨肉①
- 粉蒸肉
- 熏煨肉
- 芙蓉肉
- 荔枝肉
- 八宝肉
- 菜花头煨肉
- 炒肉丝
- 炒肉片
- 八宝肉圆
- 空心肉圆
- 锅烧肉
- 酱肉
- 糟肉
- 暴腌肉
- 尹文端公家风肉①
- 家乡肉
- 笋煨火肉①
- 烧小猪
- 烧猪肉
- 排骨
- 罗蓑肉
- 端州三种肉①
- 杨公圆
- 黄芽菜煨火腿①
- 蜜火腿
- 杂牲单
- 牛肉
- 牛舌
- 羊头
- 羊蹄
- 羊羹
- 羊肚羹
- 红煨羊肉
- 炒羊肉丝
- 烧羊肉
- 全羊
- 鹿肉
- 鹿筋二法
- 獐肉
- 果子狸①
- 假牛乳
- 鹿尾
- 羽族单
- 白片鸡
- 鸡松
- 生炮鸡
- 鸡粥
- 焦鸡
- 捶鸡①
- 炒鸡片
- 蒸小鸡
- 酱鸡
- 鸡丁
- 鸡圆
- 蘑菇煨鸡
- 梨炒鸡①
- 假野鸡卷①
- 黄芽菜炒鸡
- 栗子炒鸡①
- 灼八块
- 珍珠团
- 黄芪蒸鸡治瘵①
- 卤鸡
- 蒋鸡
- 唐鸡
- 鸡肝
- 鸡血
- 鸡丝
- 糟鸡
- 鸡肾
- 鸡蛋
- 野鸡五法
- 赤炖肉鸡
- 蘑菇煨鸡
- 鸽子①
- 鸽蛋
- 野鸭
- 蒸鸭
- 鸭糊涂
- 卤鸭
- 鸭脯
- 烧鸭
- 挂卤鸭
- 干蒸鸭
- 野鸭团
- 徐鸭
- 煨麻雀①
- 煨鹩鹑、黄雀①
- 云林鹅
- 烧鹅
- 卷三
- 水族有鳞单
- 边鱼①
- 鲫鱼
- 白鱼①
- 季鱼
- 土步鱼①
- 鱼松
- 鱼圆
- 鱼片
- 连鱼豆腐①
- 醋搂鱼
- 银鱼①
- 台鲞
- 糟鲞
- 虾子勒鲞①
- 鱼脯
- 家常煎鱼
- 黄姑鱼
- 水族无鳞单
- 汤鳗
- 红煨鳗
- 炸鳗
- 生炒甲鱼①
- 酱炒甲鱼
- 带骨甲鱼
- 青盐甲鱼
- 汤煨甲鱼
- 全壳甲鱼
- 鳝丝羹
- 炒鳝
- 段鳝
- 虾圆①
- 虾饼
- 醉虾
- 炒虾
- 蟹
- 蟹羹
- 炒蟹粉
- 剥壳蒸蟹
- 蛤蜊
- 蚶
- 车螯
- 程泽弓蛏干
- 鲜蛏
- 水鸡①
- 熏蛋
- 茶叶蛋
- 杂素菜单
- 蒋侍郎豆腐
- 杨中丞豆腐
- 张恺豆腐①
- 庆元豆腐①
- 芙蓉豆腐
- 王太守八宝豆腐
- 程立万豆腐
- 冻豆腐
- 虾油豆腐
- 蓬蒿菜①
- 蕨菜①
- 葛仙米①
- 羊肚菜①
- 石发①
- 珍珠菜①
- 素烧鹅
- 韭
- 芹
- 豆芽①
- 茭白①
- 青菜①
- 台菜
- 白菜①
- 黄芽菜①
- 瓢儿菜①
- 菠菜①
- 蘑菇
- 松菌
- 面筋二法①
- 茄二法①
- 苋羹①
- 芋羹
- 豆腐皮
- 扁豆①
- 瓠子、王瓜①
- 煨木耳、香蕈①
- 冬瓜
- 煨鲜菱①
- 豇豆①
- 煨三笋
- 芋煨白菜
- 香珠豆①
- 马兰①
- 杨花菜①
- 问政笋丝
- 炒鸡腿蘑菇
- 猪油煮萝卜
- 小菜单
- 笋脯
- 天目笋
- 玉兰片①
- 素火腿
- 宣城笋脯
- 人参笋
- 笋油
- 糟油
- 虾油
- 喇虎酱
- 熏鱼子
- 腌冬菜、黄芽菜①
- 莴苣①
- 香干菜
- 冬芥
- 春芥
- 芥头
- 芝麻菜
- 腐干丝①
- 风瘪菜
- 糟菜
- 酸菜
- 台菜心
- 大头菜①
- 萝卜
- 乳腐①
- 酱炒三果
- 酱石花①
- 石花糕
- 小松菌
- 吐蛈①
- 海蜇
- 虾子鱼
- 酱姜
- 酱瓜
- 新蚕豆①
- 腌蛋
- 混套
- 茭瓜脯①
- 牛首腐干①
- 酱王瓜①
- 卷四
- 点心单
- 鳗面
- 温面
- 鳝面
- 裙带面
- 素面
- 蓑衣饼
- 虾饼
- 薄饼
- 松饼
- 面老鼠
- 颠不棱即肉饺也①
- 肉馄饨①
- 韭合
- 糖饼又名面衣
- 烧饼
- 千层馒头①
- 面茶
- 杏酪①
- 粉衣
- 竹叶粽①
- 萝卜汤圆①
- 水粉汤圆①
- 脂油糕①
- 雪花糕
- 软香糕①
- 百果糕
- 栗糕
- 青糕、青团
- 合欢饼
- 鸡豆糕①
- 鸡豆粥
- 金团
- 藕粉、百合粉①
- 麻团
- 芋粉团
- 熟藕
- 新栗、新菱
- 莲子①
- 芋
- 萧美人点心
- 刘方伯月饼①
- 陶方伯十景点心
- 杨中丞西洋饼
- 白云片
- 风枵①
- 三层玉带糕
- 运司糕①
- 沙糕
- 小馒头、小馄饨
- 雪蒸糕法
- 作酥饼法
- 天然饼
- 花边月饼
- 制馒头法
- 扬州洪府粽子
- 饭粥单
- 饭
- 粥
- 茶酒单
- 茶
- 武夷茶①
- 龙井茶①
- 常州阳羡茶①
- 洞庭君山茶①
- 酒①
- 金坛于酒①
- 德州卢酒①
- 四川郫筒酒①
- 绍兴酒
- 湖州南浔酒①
- 常州兰陵酒①
- 溧阳乌饭酒①
- 苏州陈三白酒①
- 金华酒
- 山西汾酒①
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出版方
中华书局
中华书局，全名为中华书局股份有限公司，是中国一家集编辑、印刷、出版、发行于一体的出版机构，于1912年1月1日由陆费逵筹资创办于上海。创立之初，以出版中小学教科书为主，并印行古籍、各类科学、文艺著作和工具书等。同时，中华书局还自办印刷厂，至1937年拥有印刷机械300余架，职工1000余人。1954年5月，中华书局总部迁址北京，1958年改为以整理古籍为主的专业出版社，在整理出版古籍和学术著作方面更有长足的进展，从而享誉海内外。曾出版《中华大字典》《四部备要》《图书集成》《中华百科丛书》等。
