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164千字
字数
2017-02-01
发行日期
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主编推荐语
带你了解潮州菜所用原料。
内容简介
本书是烹饪工艺与营养、烹饪与营养教育、公共营养与健康管理等多个专业及方向本、专科生必修的专业基础课程。全书共有八章，包括绪论、粮食、蔬菜、果品、畜禽类、水产品、药食原料和调辅料。
目录
- 版权信息
- 编委会
- 序
- 前言
- 第一章绪论
- 第一节 烹饪原料概述
- 一、烹饪原料的概念
- 二、烹饪原料应具备的条件
- 三、烹饪原料的历史与现状
- 四、烹饪原料的食用等级
- 第二节 潮菜烹饪原料
- 一、潮菜的定义
- 二、潮菜烹饪原料的特点
- 第三节 潮菜烹饪原料种类
- 一、按原料的来源属性分类
- 二、按原料的加工状况分类
- 三、按原料的烹饪运用分类
- 四、按原料的商品性质分类
- 五、按原料的营养成分分类
- 第四节 潮菜烹饪原料的初加工
- 一、烹饪原料初加工的含义
- 二、烹饪原料初加工的原则
- 第五节 潮菜烹饪原料的贮藏保鲜
- 第六节 潮菜烹饪原料的感官检验
- 第二章粮食
- 第一节 粮食原料概述
- 一、粮食的概念
- 二、粮食的组织结构
- 三、粮食的营养价值
- 四、粮食的品质标准与贮藏保鲜
- 五、粮食的烹饪应用
- 第二节 粮食原料种类
- 一、谷类及其制品
- 二、豆类及其制品
- 三、薯类及其制品
- 第三章蔬菜
- 第一节 蔬菜原料概述
- 一、蔬菜的概念
- 二、蔬菜的组织结构
- 三、蔬菜的营养价值
- 四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜
- 五、蔬菜的烹饪应用
- 第二节 种子植物类蔬菜
- 一、根类蔬菜
- 二、茎类蔬菜
- 三、叶类蔬菜
- 四、花类蔬菜
- 五、果类蔬菜
- 第三节 孢子植物类蔬菜
- 一、食用藻类
- 二、食用菌类
- 第四节 蔬菜制品
- 一、蔬菜制品的分类
- 二、潮汕著名蔬菜制品
- 第四章果品
- 第一节 果品概述
- 一、果品的概念
- 二、果品的组织结构
- 三、果品的营养价值
- 四、果品的品质检验与贮藏保鲜
- 五、果品的烹饪应用
- 第二节 果品种类
- 一、鲜果
- 二、干果
- 第五章畜禽
- 第一节 畜禽原料概述
- 一、畜禽的概念
- 二、畜禽肉的组织结构
- 三、畜禽的营养价值
- 四、畜禽的品质检验与贮藏保鲜
- 五、畜禽的烹饪应用
- 第二节 畜禽原料种类
- 一、畜类原料
- 二、禽类原料
- 第三节 畜禽制品
- 第六章水产品
- 第一节 水产品概述
- 一、水产品的概念
- 二、水产品的组织结构
- 三、水产品的营养价值
- 四、水产品的品质检验与贮藏保鲜
- 五、水产品的烹饪应用
- 第二节 鱼类及其制品
- 一、鱼类
- 二、鱼类制品
- 第三节 虾蟹类及其制品
- 一、虾类
- 二、蟹类
- 三、虾蟹类制品
- 第四节 贝类及其制品
- 一、贝类
- 二、贝类制品
- 第五节 其他常见水产品及其制品
- 1.牛蛙
- 2.棘胸蛙
- 3.哈士蟆
- 4.蛇
- 5.中华鳖
- 6.乌龟
- 7.海参
- 8.海蜇
- 9.沙蚕
- 10.海胆
- 第七章药食原料
- 第一节 药食原料概述
- 第二节 药食原料种类
- 一、根据保健疗效划分
- 二、根据烹饪应用划分
- 第八章调辅原料
- 第一节 调辅原料概述
- 一、调辅原料的概念
- 二、调辅原料的营养价值
- 三、调辅原料的品质检验与贮藏保鲜
- 四、调辅原料的烹饪应用
- 第二节 调辅原料种类
- 一、调味原料
- 二、辅助原料
- 参考文献
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出版方
暨南大学出版社
暨南大学出版社为“侨”而生，因“侨”而兴，砥砺卅五载，春华秋实，书香五洲，声教四海。始立以来，以“侨”为“桥”，厚植文化，秉承推动华文教育、服务教学科研、传承传播中华优秀传统文化的出版理念，着力华文教材、华侨华人研究、岭南文化研究、高校学术研究成果的出版，已累计出版各类图书7000余种，《中文》《汉语》等华文教材发行海外80多个国家和地区。
