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172千字 字数
2022-05-01 发行日期
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主编推荐语

食品安全监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员的参考书。

内容简介

本书紧紧围绕餐饮行业的特点，从餐饮生产环节入手，结合政府颁布的餐饮食品安全相关法律法规和监管制度，介绍了餐饮企业各个生产环节和高风险品种中采取的食品安全控制方法和措施。

书中将先进的食品安全管理体系和方法引入餐饮服务生产实践中，涉及餐饮食品原料安全控制，菜点加工食品安全控制，餐饮从业人员、加工环境、服务安全控制、餐饮业食品安全控制体系等。

本书理论和实践结合紧密，具有较高的参考价值。可作为食品、烹饪相关专业学生的教材。

目录

  • 版权信息
  • 内容简介
  • 前言
  • 第一章 餐饮业食品安全控制概述
  • 第一节 餐饮业及其食品安全控制简介
  • 一、餐饮业的概念
  • 二、餐饮业的分类及特点
  • 三、餐饮业食品安全控制的概念
  • 第二节 餐饮食品安全相关法律法规体系
  • 一、我国食品安全监管机构和职能
  • 二、我国餐饮服务食品安全监管法律法规
  • 三、我国餐饮服务食品安全监督管理制度
  • 四、我国餐饮服务食品安全标准
  • 第三节 餐饮业食品安全危害及预防
  • 一、食品安全危害概述
  • 二、生物性危害及预防
  • 三、化学性危害及预防
  • 四、物理性危害及预防
  • 五、常见食源性疾病及预防
  • 第二章 餐饮食品原料及相关产品安全控制
  • 第一节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制
  • 一、餐饮食品原料采购验收制度
  • 二、各类原料的采购验收
  • 第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制
  • 一、食品的易腐性与防腐的方法
  • 二、库房的安全管理制度
  • 三、干货原料的贮存
  • 四、食品原料的冷冻冷藏
  • 第三章 菜点加工食品安全控制
  • 第一节 菜点初加工过程的食品安全控制
  • 一、植物性原料初加工的安全控制
  • 二、动物性原料初加工的安全控制
  • 第二节 餐饮食品添加剂的食品安全控制
  • 一、食品添加剂的概念
  • 二、餐饮业中常用的食品添加剂
  • 三、餐饮业食品添加剂的安全控制
  • 第三节 热制菜点的食品安全控制
  • 一、常用热加工方法及其安全控制
  • 二、食物的温度与时间
  • 三、食用油的安全控制
  • 四、面点饭食制作的安全控制
  • 第四节 冷制菜肴的食品安全控制
  • 一、冷制凉食的食品安全控制
  • 二、热制凉食的食品安全控制
  • 第五节 中央厨房与集体供餐企业的食品安全控制
  • 一、中央厨房的食品安全控制
  • 二、集体供餐的食品安全控制
  • 第四章 餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务场所安全控制
  • 第一节 餐饮从业人员的安全控制
  • 一、从业人员健康管理
  • 二、从业人员个人卫生要求
  • 三、从业人员标准卫生操作
  • 第二节 餐饮加工环境
  • 一、选址的卫生要求
  • 二、餐饮加工场所建筑结构和布局
  • 三、餐饮加工场所设施
  • 第三节 烹饪加工设备及用具的安全控制
  • 一、烹饪加工设备及用具的卫生要求
  • 二、餐（饮）具的清洗、消毒与保洁
  • 第四节 餐饮服务场所的安全控制
  • 一、餐厅内部装修的卫生要求
  • 二、餐厅设施及用品的卫生要求
  • 三、餐饮前台服务的安全控制
  • 四、酒吧与酒会卫生
  • 第五章 餐饮业食品安全控制体系
  • 第一节 食品安全控制体系概述
  • 一、食品安全控制体系的概念
  • 二、目前常用食品安全控制体系
  • 第二节 餐饮业HACCP体系的建立
  • 一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况
  • 二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件
  • 三、餐饮业HACCP体系的建立步骤
  • 四、餐饮业HACCP应用实例分析
  • 参考文献
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出版方

化学工业出版社

化学工业出版社（以下简称化工社）成立于1953年1月，是一家具有突出特色和品牌影响力的大型专业出版社。化工社坚持“服务读者、面向市场、立足化工、传播科技”的出版宗旨，秉持“严谨、创新、合作、诚信”的核心价值观，实施“出精品、树品牌、创高效”的经营理念，始终把坚持正确的出版方向、坚持社会效益第一作为工作的出发点和立足点，出版领域涉及专业图书、科技教材、大众读物以及科技期刊、电子出版物和数字出版物等几大门类。