管理学
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58千字
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2023-07-01
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主编推荐语
餐饮管理培训参考书，全面介绍餐饮企业推行6S的步骤和方法。
内容简介
企业推行6S的目的主要是改善现场管理质量，提升企业形象，提高工作效率和最终收益。
本书从餐饮企业实际出发，用大量高清实景图片演示并讲解了6S的基础知识、6S的推行、6S推行的常用方法、6S体系的维持、6S的具体实施过程和方法、重点岗位及区域6S应用等内容。同时，书中还提供了大量的表格和管理制度范本，读者可以结合自身实际情况参照使用。
本书适合餐饮企业各级管理人员及相关的培训、咨询人员阅读、使用。
目录
- 版权信息
- 内容提要
- 前言
- 第一部分 基础篇
- 第1章 认识6S
- 1.1 6S的定义和起源
- 1.2 6S之间的关系
- 1.3 餐饮企业推行6S的好处
- 1.3.1 降低企业成本
- 1.3.2 改善企业形象
- 1.3.3 保证菜品品质
- 1.3.4 提高工作效率
- 1.3.5 安全无事故
- 1.3.6 卫生无死角
- 1.3.7 员工管理
- 1.3.8 提升营业额
- 第2章 6S的推行
- 2.1 6S的推行要点
- 2.2 6S推行的四个阶段
- 2.3 建立6S推行组织
- 【范本1】6S推行组织架构及职责
- 2.4 制订6S推行计划
- 2.4.1 初次推行计划
- 【范本2】6S推行进度计划（甘特图）
- 2.4.2 循环推行计划
- 【范本3】6S持续推行计划表
- 2.5 宣传造势与教育培训
- 2.5.1 活动前的宣传造势
- 2.5.2 教育培训及考核
- 【范本4】6S培训测试题
- 2.6 建立6S活动样板区
- 2.6.1 样板区开展6S活动的程序
- 2.6.2 样板区的选择
- 2.6.3 样板区6S活动的重点
- 2.6.4 样板区6S活动成果确认及总结报告
- 2.7 全面推行6S
- 2.8 6S检查与评比
- 2.8.1 日常检查
- 2.8.2 定期或不定期检查
- 【范本5】厨房6S评分标准
- 【范本6】餐厅6S检查评比表
- 【范本7】后厨6S评分表
- 第3章 6S推行的常用方法
- 3.1 定点摄影法
- 3.1.1 适用活动
- 3.1.2 怎样进行定点摄影
- 3.1.3 定点摄影照片的使用
- 3.2 定位管理
- 3.2.1 定位管理的原则
- 3.2.2 定位管理的基本要求
- 3.2.3 定位管理的准备工作
- 3.2.4 定位管理的实施
- 3.3 红牌作战
- 3.3.1 红牌作战的作用
- 3.3.2 红牌作战的对象
- 3.3.3 红牌作战的实施要点
- 3.4 看板管理
- 3.4.1 看板的作用
- 3.4.2 看板管理的“四定”原则
- 3.5 可视化管理
- 3.5.1 可视化管理的作用
- 3.5.2 可视化管理的要点
- 3.5.3 物品可视化管理的要点
- 3.5.4 作业可视化管理的要点
- 3.5.5 设备可视化管理的要点
- 3.5.6 品质可视化管理的要点
- 3.5.7 安全可视化管理的要点
- 3.6 颜色管理法
- 3.6.1 红色
- 3.6.2 蓝色
- 3.6.3 黄色
- 3.6.4 绿色
- 3.7 识别管理
- 3.7.1 机器设备识别
- 3.7.2 作业识别
- 3.7.3 环境识别
- 3.8 检查表
- 第4章 6S体系的维持
- 4.1 制定6S活动标准
- 4.1.1 不同区域的6S标准
- 4.1.2 6S的图片标准
- 【范本1】某餐饮企业6S图片标准（部分）
- 4.2 制定6S审核评分标准
- 4.3 6S不符合项分类基本准则
- 4.3.1 重要不符合项
- 4.3.2 轻微不符合项
- 4.3.3 观察项
- 4.4 制定内部审核评分表
- 4.5 建立6S改善提案制度
- 【范本2】6S改善提案制度
- 【范本3】提案表
- 4.6 编写6S手册
- 4.7 制定员工行为准则
- 【范本4】员工行为规范
- 4.8 做好定期调查，适时调整方向
- 4.8.1 调查方式
- 【范本5】6S推行调查问卷
- 4.8.2 调查报告
- 【范本6】6S推行调查报告模板
- 第5章 6S体系的维持
- 5.1 6S内审概述
- 5.1.1 6S内审的含义
- 5.1.2 6S内审的目的
- 5.1.3 6S内审的内容
- 5.1.4 6S内审的范围
- 5.1.5 6S内审的依据
- 5.1.6 6S内审的时机和频度
- 5.1.7 6S内审的流程
- 5.2 6S内审的前期准备
- 5.2.1 6S内审的准备工作
- 5.2.2 组建6S内审小组
- 5.2.3 制订6S内审计划
- 【范本1】季度6S评比审核计划
- 5.3 6S内审的实施
- 5.3.1 召开首次会议
- 5.3.2 执行6S内审
- 5.3.3 提出不符合项
- 5.3.4 出具不符合报告
- 5.3.5 6S内审小组会议
- 5.4 纠正和预防措施的跟踪
- 5.4.1 纠正和预防措施的跟踪责任
- 5.4.2 纠正和预防措施的实施程序
- 5.4.3 纠正和预防措施的实施要点
- 5.4.4 纠正和预防措施实施状况的跟踪
- 【范本2】6S纠正和预防措施通知
- 【范本3】6S跟踪检查报告
- 【范本4】6S改善方案及执行报告
- 5.5 6S内审报告
- 5.5.1 6S内审报告的内容
- 5.5.2 6S内审报告的发出
- 【范本5】6S内审报告
- 第二部分 实施篇
- 第6章 1S
- 6.1 整理的作用
- 6.1.1 整理的主要作用
- 6.1.2 整理可以消除的浪费
- 6.2 整理的三大基准
- 6.2.1 有用物品与无用物品的基准
- 6.2.2 保管场所基准
- 6.2.3 废弃处理基准
- 6.3 整理的实施步骤
- 6.3.1 现场检查
- 6.3.2 清理无用物品
- 6.3.3 无用物品的判定
- 6.3.4 无用物品的处理
- 6.4 每天循环整理
- 6.5 设置固定整理日
- 6.6 对整理进行评估
- 【范本】纠正和预防措施通知
- 第7章 2S
- 7.1 整顿的作用
- 7.1.1 整顿的主要作用
- 7.1.2 整顿可以消除的浪费
- 7.2 整顿的实施要点
- 7.2.1 彻底地进行整理
- 7.2.2 确定放置场所
- 7.2.3 规定摆放方式
- 7.2.4 做好标识
- 7.3 整顿的原则
- 7.3.1 定位
- 7.3.2 定容
- 7.3.3 定量
- 7.3.4 形迹管理
- 7.4 整顿的实施步骤
- 7.4.1 分析现状
- 7.4.2 将物品分类
- 7.4.3 确定存放方法
- 7.4.4 实施整顿
- 第8章 3S
- 8.1 清扫的要点
- 8.2 清扫前的准备工作
- 8.2.1 实施区域责任制
- 8.2.2 制定清扫基准
- 【范本1】现场区域清扫基准
- 【范本2】用具、容器及设施清扫基准
- 【范本3】机器设备清扫基准
- 8.3 清扫的实施
- 8.3.1 准备工作
- 8.3.2 扫除工作岗位的垃圾和灰尘
- 8.3.3 清扫、检查设备
- 8.3.4 整修有问题的地方
- 8.4 清扫后的检查
- 第9章 4S
- 9.1 清洁的意义
- 9.2 3S检查
- 9.2.1 3S检查的重点
- 9.2.2 不符合项的改善
- 9.3 设定责任人，加强管理
- 9.4 坚持实施下班前5分钟3S活动
- 9.4.1 后厨5分钟（10分钟）3S活动内容
- 9.4.2 办公室5分钟（10分钟）3S活动内容
- 9.5 随时检查
- 【范本】某烧烤店厨师长工作6S检核表
- 9.6 可视化管理
- 9.6.1 透明化
- 9.6.2 状态可视化
- 9.6.3 使用看板
- 9.7 适时深入培训
- 9.8 3S标准化
- 第10章 5S
- 10.1 安全的作用
- 10.2 推行安全须彻底推行3S
- 10.3 安全隐患识别
- 10.3.1 安全隐患的发现途径和方式
- 10.3.2 安全隐患排查和治理制度
- 10.4 安全标识
- 10.4.1 禁止标识
- 10.4.2 警告标识
- 10.4.3 命令标识
- 10.4.4 提示标识
- 10.5 建立安全巡视制度
- 【范本】员工食堂安全巡视制度
- 10.6 餐厅食品安全保障
- 10.6.1 采购中的食品安全
- 10.6.2 储存环节的食品安全
- 10.6.3 备餐及供餐卫生
- 10.6.4 食品留样
- 10.6.5 健全从业人员健康管理制度
- 10.6.6 践行公筷行动
- 10.7 消防安全
- 10.7.1 管理要点
- 10.7.2 消防通道及安全疏散示意图
- 10.7.3 消防器材的定位与标识
- 10.7.4 定期组织消防安全培训和演练
- 10.8 急难处理
- 10.8.1 紧急联络电话看板
- 10.8.2 急难抢救顺序看板
- 10.8.3 配备急救药箱
- 第11章 6S
- 11.1 素养的作用
- 11.2 素养的实施要点
- 11.3 素养的基本要求
- 11.3.1 员工应有的工作态度
- 11.3.2 员工行为规范
- 11.4 素养的推行
- 11.4.1 继续推行5S
- 11.4.2 制定并严格执行相关的规章制度
- 第三部分 应用篇
- 第12章 餐厅6S责任标识
- 12.1 餐厅厨房6S岗位标识
- 12.1.1 灶台岗位6S管理卡
- 12.1.2 砧板岗位6S管理卡
- 12.1.3 凉菜岗位6S管理卡
- 12.1.4 面案岗位6S管理卡
- 12.1.5 海鲜养殖岗位6S管理卡
- 12.1.6 洗碗岗位6S管理卡
- 12.1.7 粗加工岗位6S管理卡
- 12.2 区域（区间）6S责任卡
- 12.3 设备设施管理责任卡
- 第13章 重点岗位6S要点
- 13.1 原料采购验货6S要点
- 13.2 食品粗加工6S要点
- 13.3 切配菜6S要点
- 13.4 烹饪6S要点
- 13.5 凉菜加工6S要点
- 13.6 面点制作6S要点
- 13.7 传菜服务6S要点
- 13.8 餐具清洗消毒6S要点
- 13.9 更衣室6S要点
- 13.10 预进间6S要点
- 13.11 食品留样6S要点
- 13.12 除虫灭害6S要点
- 第14章 前厅6S应用
- 14.1 指引标识
- 14.2 收银台6S要点
- 14.3 包间6S要点
- 14.4 灯6S要点
- 14.5 钥匙6S要点
- 14.6 各类设施设备6S要点
- 14.7 各类消耗品、器具6S要点
- 14.8 前厅清洁6S要点
- 14.9 楼面安全提示
- 第15章 餐饮企业仓库6S应用
- 15.1 仓库“三定”
- 15.1.1 定位
- 15.1.2 定量
- 15.1.3 定容
- 15.2 食品仓库管理
- 15.3 酒水库管理
- 15.4 桌、椅等设施的管理
- 第16章 餐饮企业员工基本素养
- 16.1 仪容仪表
- 16.2 着装
- 16.3 站姿
- 16.4 坐姿
- 16.5 走姿
- 16.5.1 控制重心
- 16.5.2 步速适中
- 16.5.3 步幅
- 16.5.4 挺胸
- 16.5.5 并肩或多人行走
- 16.5.6 靠右侧行
- 16.5.7 超越客人时
- 16.5.8 步伐要灵活
- 16.5.9 保持好心情
- 16.6 蹲姿
- 16.6.1 高低式蹲姿
- 16.6.2 交叉式蹲姿
- 16.7 手势
- 第17章 行政办公6S应用
- 17.1 办公室桌面
- 17.2 桌面文件架（盒）、文件夹
- 17.3 办公桌下方抽屉柜
- 17.4 抽屉
- 17.5 电话
- 17.6 办公文具（笔筒）
- 17.7 显示器、鼠标垫
- 17.8 电源线
- 17.9 电源开关
- 17.10 电源插座
- 17.11 打印机、扫描仪
- 17.12 打印纸
- 17.13 雨伞
- 17.14 员工水杯
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出版方
人民邮电出版社
人民邮电出版社是工业和信息化部主管的大型专业出版社，成立于1953年10月1日。人民邮电出版社坚持“立足信息产业、面向现代社会、传播科学知识、服务科教兴国”，致力于通信、计算机、电子技术、教材、少儿、经管、摄影、集邮、旅游、心理学等领域的专业图书出版。
