自然科学总论
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245千字
字数
2021-10-01
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主编推荐语
食品科学与工程及相关专业本科教材。
内容简介
全书共分9章，按照食品调色、调香、调味、调质，食品保鲜防腐、抗氧化，食品酶制剂，食品营养强化剂的顺序，分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、功能特点、作用原理、使用方法，以及国内外食品添加剂管理办法、标准等不同层次的内容。
目录
- 版权信息
- 第三版 前言
- 1 绪论
- 1.1 食品添加剂在食品工业中的地位和作用
- 1.1.1 食品添加剂的定义
- 1.1.2 食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位
- 1.1.3 食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用
- 1.1.4 我国食品添加剂现状
- 1.2 食品添加剂的分类、编码与选用
- 1.2.1 食品添加剂分类
- 1.2.2 食品添加剂的编码
- 1.2.3 食品添加剂选用原则
- 1.3 食品添加剂的安全性与评价
- 1.3.1 食品添加剂的安全问题
- 1.3.2 食品添加剂的安全风险评估
- 1.4 食品添加剂的管理
- 1.4.1 FAO/WHO对食品添加剂的管理
- 1.4.2 美国对食品添加剂的管理
- 1.4.3 欧盟对食品添加剂的管理
- 1.4.4 我国对食品添加剂的管理
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
- 2 调色类食品添加剂
- 2.1 食品着色剂
- 2.1.1 食品的着色与调色
- 2.1.2 食品合成着色剂与应用
- 2.1.3 食品天然着色剂与应用
- 2.2 食品护色剂
- 2.2.1 护色机理
- 2.2.2 食品护色剂与食品助色剂
- 2.2.3 食品护色技术
- 2.3 食品漂白剂
- 2.3.1 漂白机理
- 2.3.2 常见的食品漂白剂
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
- 3 调香类食品添加剂
- 3.1 食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用
- 3.2 食品香料及其分类
- 3.2.1 天然食品香料的分类
- 3.2.2 合成食品香料的分类
- 3.3 天然食品香料
- 3.3.1 天然食品香料的主要品种
- 3.3.2 天然食品香料的主要制品类型
- 3.3.3 代表性的天然食品香料
- 3.4 合成食品香料
- 3.4.1 醇类食品香料
- 3.4.2 酚类食品香料
- 3.4.3 醚类食品香料
- 3.4.4 醛类食品香料
- 3.4.5 酮类食品香料
- 3.4.6 焦糖香型食品香料
- 3.4.7 缩羰基类食品香料
- 3.4.8 羧酸类食品香料
- 3.4.9 酯类食品香料
- 3.4.10 内酯类食品香料
- 3.4.11 杂环类食品香料
- 3.4.12 硫醇类食品香料
- 3.4.13 硫醚类食品香料
- 3.4.14 二硫醚类食品香料
- 3.4.15 硫代羧酸酯类食品香料
- 3.4.16 异硫氰酸酯类食品香料
- 3.4.17 肉香型含硫食品香料化合物分子特征结构单元
- 3.5 食品香精
- 3.5.1 食品香精的功能
- 3.5.2 食品香精的分类
- 3.5.3 食品香精的四种成分组成法
- 3.5.4 食品香精的三种成分组成法
- 3.5.5 食品香精的其他组分
- 3.5.6 食品香精配方实例
- 3.5.7 热反应香精
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
- 4 调味类食品添加剂
- 4.1 食品甜味剂
- 4.1.1 甜味与甜味特性
- 4.1.2 食品甜味剂特点
- 4.1.3 化学合成甜味剂
- 4.1.4 天然甜味剂
- 4.1.5 甜味剂选用原则
- 4.2 酸度调节剂
- 4.2.1 酸味与酸味特性
- 4.2.2 有机酸度调节剂
- 4.2.3 无机酸度调节剂
- 4.2.4 盐类酸度调节剂
- 4.2.5 酸度调节剂选用原则
- 4.3 食品增味剂
- 4.3.1 鲜味与鲜味特性
- 4.3.2 氨基酸类增味剂
- 4.3.3 核苷酸类增味剂
- 4.3.4 正羧酸类增味剂
- 4.3.5 增味剂选用原则
- 4.4 食品代盐剂
- 4.4.1 咸味与咸味特性
- 4.4.2 代盐剂
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
- 5 调质类食品添加剂
- 5.1 食品增稠剂
- 5.1.1 食品增稠剂的作用
- 5.1.2 影响食品增稠剂作用效果的因素
- 5.1.3 常用食品增稠剂
- 5.1.4 天然食品增稠剂
- 5.1.5 化学合成食品增稠剂
- 5.2 食品乳化剂
- 5.2.1 食品乳化体系特点与乳化技术
- 5.2.2 常用食品乳化剂
- 5.3 其他调质类食品添加剂
- 5.3.1 凝固剂
- 5.3.2 膨松剂
- 5.3.3 胶姆糖基础剂
- 5.3.4 水分保持剂
- 5.3.5 抗结剂
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
- 6 食品防腐剂
- 6.1 食品防腐剂的作用机理
- 6.2 防腐剂的应用注意事项
- 6.2.1 防腐剂的种类与食品性质
- 6.2.2 食品或介质的pH值
- 6.2.3 溶解与分散
- 6.2.4 防腐剂并用或复配
- 6.2.5 食品加工工艺的影响
- 6.3 常用食品防腐剂
- 6.3.1 有机防腐剂
- 6.3.2 无机防腐剂
- 6.3.3 果蔬保鲜剂或防霉剂
- 6.3.4 微生物来源的食品防腐剂
- 6.3.5 其他类食品防腐剂
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
- 7 食品抗氧化剂
- 7.1 抗氧化剂的作用机理
- 7.2 合成抗氧化剂
- 7.2.1 没食子酸丙酯
- 7.2.2 丁基羟基茴香醚
- 7.2.3 二丁基羟基甲苯
- 7.2.4 特丁基对苯二酚
- 7.2.5 硫代二丙酸二月桂酯
- 7.2.6 4-己基间苯二酚
- 7.2.7 乙二胺四乙酸二钠钙
- 7.2.8 羟基硬脂精
- 7.3 天然抗氧化剂
- 7.3.1 L-抗坏血酸类抗氧化剂
- 7.3.2 维生素E
- 7.3.3 茶多酚
- 7.3.4 黄酮类抗氧化剂
- 7.3.5 植酸和植酸钠
- 7.3.6 磷脂
- 7.3.7 促氧化作用
- 7.4 抗氧化剂使用技术
- 7.4.1 充分了解抗氧化剂的性能
- 7.4.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机
- 7.4.3 抗氧化剂及增效剂的复配使用
- 7.4.4 选择合适的添加量
- 7.4.5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素
- 7.4.6 在食品包装上的应用
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
- 8 食品酶制剂
- 8.1 糖酶类
- 8.1.1 淀粉酶
- 8.1.2 纤维素酶
- 8.1.3 果胶酶
- 8.1.4 半纤维素酶
- 8.1.5 木聚糖酶
- 8.1.6 半乳糖苷酶
- 8.1.7 转化酶
- 8.1.8 菊糖酶
- 8.1.9 右旋糖酐酶
- 8.1.10 β-葡聚糖酶
- 8.2 蛋白酶类
- 8.2.1 胃蛋白酶
- 8.2.2 胰蛋白酶
- 8.2.3 胰凝乳蛋白酶
- 8.2.4 菠萝蛋白酶
- 8.2.5 木瓜蛋白酶
- 8.2.6 无花果蛋白酶
- 8.2.7 凝乳酶
- 8.2.8 氨基肽酶
- 8.3 酯酶类
- 8.3.1 脂肪酶
- 8.3.2 磷脂酶
- 8.4 其他酶类
- 8.4.1 α-乙酰乳酸脱羧酶
- 8.4.2 葡萄糖氧化酶
- 8.4.3 漆酶
- 8.4.4 过氧化氢酶
- 8.4.5 谷氨酰胺转氨酶
- 8.4.6 环糊精葡萄糖苷转移酶
- 8.4.7 转葡糖苷酶
- 8.4.8 单宁酶
- 8.4.9 植酸酶
- 8.4.10 核酸酶
- 8.4.11 谷氨酰胺酶
- 8.4.12 脱氨酶
- 8.4.13 葡萄糖异构酶
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
- 9 食品营养强化剂
- 9.1 食品营养强化与食品营养强化剂
- 9.1.1 营养素缺乏与补充
- 9.1.2 食品营养素的强化
- 9.2 氨基酸类强化剂
- 9.2.1 赖氨酸
- 9.2.2 蛋氨酸
- 9.2.3 牛磺酸
- 9.3 维生素类强化剂
- 9.3.1 脂溶性维生素类
- 9.3.2 水溶性维生素类
- 9.4 无机盐类强化剂
- 9.4.1 钙盐
- 9.4.2 铁盐
- 9.4.3 锌盐
- 9.4.4 碘盐
- 9.5 必需脂肪酸类营养强化剂
- 9.5.1 亚麻酸
- 9.5.2 亚油酸
- 9.5.3 花生四烯酸
- 9.5.4 二十二碳六烯酸
- 参考文献
- 总结
- 课后练习
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出版方
化学工业出版社
化学工业出版社（以下简称化工社）成立于1953年1月，是一家具有突出特色和品牌影响力的大型专业出版社。化工社坚持“服务读者、面向市场、立足化工、传播科技”的出版宗旨，秉持“严谨、创新、合作、诚信”的核心价值观，实施“出精品、树品牌、创高效”的经营理念，始终把坚持正确的出版方向、坚持社会效益第一作为工作的出发点和立足点，出版领域涉及专业图书、科技教材、大众读物以及科技期刊、电子出版物和数字出版物等几大门类。
