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主编推荐语

一位北京小吃大咖,口述自己在餐饮业一辈子的所见、所感、所悟。

内容简介

在老北京话中,“勤行”专指饮食行业。本书口述人陈连生先生是北京餐饮业的老前辈,在“勤行”里摸爬滚打60余年,其个人经历本身就是餐饮行业历史的一面镜子。

这部口述综合了陈连生一生餐饮的经历与经验,内容极其丰富,主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的传统、“勤行”的变化三大部分,其中涉及北京小吃的历史、品种、制作方法和标准规程以及厨艺传承和经营之道,既是一种北京饮食文化风貌的珍贵记录,也可管窥整个社会生活方式的变迁,亦有助于读者较为清晰地看到他作为一个北京人、一个餐饮人的历史坐标和行业贡献。

目录

  • 版权信息
  • 图片目录
  • 前言
  • 第一篇 在“勤行”里的一辈子
  • 一、12岁开始的学徒生涯
  • 二、解放后对餐饮业的改造
  • 三、在南来顺的29年
  • 四、两次执掌“吐鲁番”
  • 第二篇 “勤行”里的传统
  • 一、“勤行”里的学徒
  • 二、“勤行”里的堂、柜、灶
  • 三、北京小吃
  • 1.北京小吃第一人
  • 2.什么是北京小吃?
  • 3.北京小吃在社会中的分类
  • 4.北京小吃的标准
  • 四、老“勤行”里的名店、名菜与传承
  • 第三篇 社会变迁下的“勤行”
  • 一、买卖经
  • 1.买卖钱60年
  • 2.死店活人开
  • 3.做买卖不要“三爷”
  • 二、社会变迁下的老字号
  • 三、不由横溪,变中求生
  • 1.变化中的传统与传承
  • 2.小吃业的新思路
  • 3.新形势下的行业问题
  • 附录
  • 一、陈连生手写南来顺史料(1)
  • 三、宣武区小吃成本核算卡
  • 1.炸货食品
  • 2.烙货食品
  • 3.蒸货食品
  • 4.黏货食品
  • 5.流质食品
  • 6.主副合一食品
  • 四、20世纪70年代末南来顺老厨师的口述录音
  • 菜品
  • 食材
  • 技法
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出版方

北京出版集团

北京出版集团是新闻出版总署1999年批准组建的全国首批7家试点出版集团之一,拥有北京出版社、北京人民出版社、北京教育出版社、北京少年儿童出版社、北京十月文艺出版社、北京美术摄影出版社、文津出版社、北京电子音像出版社和《十月》《父母必读》《少年科学画报》《北京卡通》《夜北京》杂志社。集团前身北京出版社成立于1956年。 集团公司作为北京市最大的综合性出版机构,牢牢把握正确的出版方向,为广大读者奉献了大量优秀的精神食粮,在传播和弘扬社会主义先进文化、满足人民群众精神文化需求、促进首都经济社会发展方面,做出了重要贡献。50余年来共出版各类图书2万余种、15亿多册,出版物获得多项国家级出版大奖和文学大奖。每年出版图书、音像、电子、网络等出版物近3000种,其中新书约1600种,在销品种约8000种。出版物在全国零售市场持续稳居前列。在全国国民阅读与购买倾向抽样调查中,北京出版社曾两次获得“最受读者喜爱的出版社”。2009年,集团公司获得“全国百佳图书出版单位”称号。