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主编推荐语

12种面食面点,16个技巧专题,传承家乡味。

内容简介

本书以不发酵水调面食、发面类面食、百变面点三大类领衔12种面食面点。按照各类面食由简到难的顺序,贯穿16个擀面、做面皮、做酥皮等技巧专题页。从篇章页、技巧专题页到食谱细节整体贯穿馨月对于面食制作的了悟和演绎,一碗家乡味的面条,一笼蒸蒸日上的糕点,都会牵动某种传承和惦念。

目录

  • 目录
  • 老时光里的面香
  • 第一章 初学面食
  • 中式面食的基本分类
  • 水调面
  • 发酵面
  • 酥糕浆面
  • 中式面食材料分类
  • 面粉
  • 乳制品
  • 其他液体
  • 糖类
  • 油脂
  • 酵母
  • 其他膨发剂
  • 中式面食的熟制方法
  • 复式
  • 制作中式面食的工具
  • 面案
  • 电饼铛
  • 蒸笼
  • 蒸锅
  • 擀面杖
  • 平底锅
  • 盖帘
  • 原汁机、料理机
  • 厨师机
  • 模具
  • 秤、量匙
  • 面包机
  • 玉米皮、纱布、蜡纸
  • 压面机
  • 第二章 水调面食
  • 水调面
  • 水调面食的制作
  • 制作“死面”食品的知识点概括
  • 面条基础制法
  • 制作面条面粉的选择
  • 加不加碱的困惑
  • 水的比例
  • 手擀面的基本做法
  • 手擀面的储存
  • 用压面机做面条
  • 煮面条
  • 家常面条
  • 榨菜肉丝面
  • 阳春面
  • 红烧牛肉面
  • 羊肉汆面
  • 茄子焖面
  • 素酱荞麦面
  • 香椿酱拌面
  • 番茄鸡蛋面疙瘩
  • 臊子抻面
  • 四季豆蒸面
  • 老北京炸酱面
  • 紫甘蓝打卤面
  • 四季豆蛤汤面
  • 酱香小排翡翠扯面
  • 油泼面
  • 蚝油三丝炒面
  • 咖喱鲜虾乌冬面
  • 猫耳朵
  • 南瓜面
  • 彩色剪刀面
  • 薄饼基础制法
  • 和薄饼面团
  • 擀制薄面皮
  • 和发面饼面团
  • 烙饼的技巧
  • 薄饼
  • 葱花淋饼
  • 西葫芦糊塌子
  • 奶香玉米煎饼
  • 春饼
  • 三合面烀饼
  • 家常葱油饼
  • 饺子、锅贴、馄饨基础制法
  • 自制饺子皮
  • 肉馅的处理
  • 蔬菜馅的处理
  • 水饺基本包法
  • 自制馄饨皮
  • 拌馄饨馅
  • 馄饨的配汤
  • 馄饨的包馅
  • 锅贴、盒子的擀皮和包馅
  • 饺子、锅贴、馄饨
  • 冰花煎饺
  • 玫瑰抱蛋煎饺
  • 青椒牛肉锅贴
  • 荠菜水晶煎饺
  • 鲍芹脆皮锅贴
  • 花素蒸饺
  • 翡翠蒸饺
  • 黄瓜杏鲍菇蒸饺
  • 白菜鲜肉饺子
  • 胡萝卜素饺子
  • 韭菜虾皮素饺子
  • 三鲜饺子
  • 翡翠牛肉饺子
  • 金银元宝饺
  • 柳叶蒸饺
  • 香煎水晶馄饨
  • 鸡汤鲜虾馄饨
  • 小白菜馄饨
  • 紫甘蓝小馄饨
  • 其他包馅类
  • 鲜肉芹菜烧卖
  • 糯米烧卖
  • 鲜肉汤包
  • 烫面菠菜肉包
  • 烫面苔菜包
  • 白芝麻酥饼
  • 南瓜丝大饼
  • 烙层饼
  • 洋葱牛肉馅饼
  • 韭菜烙饼
  • 第三章 发面类面食
  • 发酵面
  • 面到底该怎么发?
  • 发酵法有什么区别?
  • 酵母要不要提前用水泡开?
  • 到底要发酵多长时间?
  • 怎样判断面团是否已经发好了?
  • 天冷的时候怎样发面?
  • 馒头、发糕等基础制法
  • 制作馒头用什么面粉较为理想?
  • 蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘连?
  • 为何馒头蒸熟后全部粘连在一起?
  • 蒸馒头或包子的锅选用哪种好?
  • 到底是凉水上屉还是热水上屉?
  • 蒸的过程中还有哪些注意事项?
  • 蒸好的馒头关火后能否立即开盖?
  • 蒸好的馒头或包子怎么保存?
  • 二次发酵的时候要注意什么?
  • 馒头
  • 刀切馒头
  • 奶香白馒头
  • 南瓜馒头
  • 全麦花式馒头
  • 玉米馒头
  • 螺旋彩纹馒头
  • 绣球馒头
  • 发糕
  • 南瓜红枣发糕
  • 玉米蜜豆发糕
  • 核桃紫薯发糕
  • 黑香米发糕
  • 双色发糕
  • 黑加仑小米发糕
  • 红糖桂圆发糕
  • 花卷
  • 葱油花卷
  • 脆底玉米卷
  • 腊肠卷
  • 五香紫土豆花卷
  • 金丝卷
  • 双色紫薯卷
  • 黄金如意卷
  • 香煎椒盐卷
  • 包子基础制法
  • 包子皮
  • 可口的馅料
  • 发酵及蒸制
  • 基本包法
  • 包子
  • 葱酱肉包
  • 木耳虾皮青菜包
  • 鲜笋包
  • 全麦双菇包
  • 黄金香菇肉丁包
  • 韭菜猪肉包
  • 豇豆大包
  • 钊包(荷叶包)
  • 抹茶豆沙包
  • 饼类
  • 蛋奶烤饼
  • 黄金千层蒸饼
  • 红豆烙饼
  • 酒酿饼
  • 糖酥饼
  • 萝卜丝饼
  • 第四章 百变面点
  • 卡通面点
  • 豆沙猪宝宝
  • 蝴蝶馒头
  • 豆球
  • 胡萝卜蛋饼
  • 草莓馒头
  • 小熊猫
  • 玫瑰馒头
  • 奶黄包
  • 苋菜花朵蒸饺
  • 花朵紫米饭蒸饺
  • 风靡街头的小吃
  • 肉夹馍
  • 肉龙
  • 发面大麻花
  • 鸡蛋灌饼
  • 油条
  • 煎饼果子
  • 红糖锅盔
  • 凉皮
  • 家乡味面食
  • 岐山臊子面
  • 乳山喜饼
  • 糖三角
  • 武汉热干面
  • 黄馍馍
  • 杠子头
  • 油旋儿
  • 榆钱窝窝头
  • 芹菜叶窝窝头
  • 酥油糕点
  • 荷花酥
  • 菊花酥
  • 桃花酥
  • 蛋黄酥
  • 广式椰蓉月饼
  • 苏式椒盐月饼
  • 五仁月饼
  • 椒盐牛舌饼
  • 肉松酥饼
  • 开口笑
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出版方

江苏凤凰科学技术出版社

江苏凤凰科学技术出版社有限公司(江苏科学技术出版社)成立于1978年,是全国优秀出版社、国家一级出版社,获“全国百佳图书出版单位”“全国新闻出版系统先进集体”等多项国家和省部级荣誉称号。 江苏凤凰科学技术出版社有限公司以服务于经济建设、服务于科技进步、服务于全民科技文化素质为宗旨。公司拥有一支学科较齐全、水平较高的专业人才队伍,下辖凤凰医学分社,设三农、综合科技、科普、基础教育、信息研发、项目合作、长城、运河、数字、广东等10个出版中心及《祝您健康》杂志编辑部、美术编辑部。公司全额投资成立江苏达泰文化传播有限公司,合资成立南京凤凰新联文化发展有限公司(控股)、凤凰汉竹图书(北京)有限公司(控股)、上海凤凰颐合文化发展有限公司(控股)、江苏凤凰优阅信息科技有限公司。主要出版科技学术专著,实用科技类、社会教育类、技术培训类、大众生活类图书,科普读物及教材教辅等。