自我提升
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2019-07-01
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主编推荐语
12种面食面点,16个技巧专题,传承家乡味。
内容简介
本书以不发酵水调面食、发面类面食、百变面点三大类领衔12种面食面点。按照各类面食由简到难的顺序,贯穿16个擀面、做面皮、做酥皮等技巧专题页。从篇章页、技巧专题页到食谱细节整体贯穿馨月对于面食制作的了悟和演绎,一碗家乡味的面条,一笼蒸蒸日上的糕点,都会牵动某种传承和惦念。
目录
- 目录
- 老时光里的面香
- 第一章 初学面食
- 中式面食的基本分类
- 水调面
- 发酵面
- 酥糕浆面
- 中式面食材料分类
- 面粉
- 水
- 乳制品
- 蛋
- 其他液体
- 糖类
- 油脂
- 酵母
- 其他膨发剂
- 中式面食的熟制方法
- 蒸
- 煮
- 烤
- 炸
- 煎
- 烙
- 炒
- 复式
- 制作中式面食的工具
- 面案
- 电饼铛
- 蒸笼
- 蒸锅
- 擀面杖
- 平底锅
- 盖帘
- 原汁机、料理机
- 厨师机
- 模具
- 秤、量匙
- 面包机
- 玉米皮、纱布、蜡纸
- 压面机
- 第二章 水调面食
- 水调面
- 水调面食的制作
- 制作“死面”食品的知识点概括
- 面条基础制法
- 制作面条面粉的选择
- 加不加碱的困惑
- 水的比例
- 手擀面的基本做法
- 手擀面的储存
- 用压面机做面条
- 煮面条
- 家常面条
- 榨菜肉丝面
- 阳春面
- 红烧牛肉面
- 羊肉汆面
- 茄子焖面
- 素酱荞麦面
- 香椿酱拌面
- 番茄鸡蛋面疙瘩
- 臊子抻面
- 四季豆蒸面
- 老北京炸酱面
- 紫甘蓝打卤面
- 四季豆蛤汤面
- 酱香小排翡翠扯面
- 油泼面
- 蚝油三丝炒面
- 咖喱鲜虾乌冬面
- 猫耳朵
- 南瓜面
- 彩色剪刀面
- 薄饼基础制法
- 和薄饼面团
- 擀制薄面皮
- 和发面饼面团
- 烙饼的技巧
- 薄饼
- 葱花淋饼
- 西葫芦糊塌子
- 奶香玉米煎饼
- 春饼
- 三合面烀饼
- 家常葱油饼
- 饺子、锅贴、馄饨基础制法
- 自制饺子皮
- 肉馅的处理
- 蔬菜馅的处理
- 水饺基本包法
- 自制馄饨皮
- 拌馄饨馅
- 馄饨的配汤
- 馄饨的包馅
- 锅贴、盒子的擀皮和包馅
- 饺子、锅贴、馄饨
- 冰花煎饺
- 玫瑰抱蛋煎饺
- 青椒牛肉锅贴
- 荠菜水晶煎饺
- 鲍芹脆皮锅贴
- 花素蒸饺
- 翡翠蒸饺
- 黄瓜杏鲍菇蒸饺
- 白菜鲜肉饺子
- 胡萝卜素饺子
- 韭菜虾皮素饺子
- 三鲜饺子
- 翡翠牛肉饺子
- 金银元宝饺
- 柳叶蒸饺
- 香煎水晶馄饨
- 鸡汤鲜虾馄饨
- 小白菜馄饨
- 紫甘蓝小馄饨
- 其他包馅类
- 鲜肉芹菜烧卖
- 糯米烧卖
- 鲜肉汤包
- 烫面菠菜肉包
- 烫面苔菜包
- 白芝麻酥饼
- 南瓜丝大饼
- 烙层饼
- 洋葱牛肉馅饼
- 韭菜烙饼
- 第三章 发面类面食
- 发酵面
- 面到底该怎么发?
- 发酵法有什么区别?
- 酵母要不要提前用水泡开?
- 到底要发酵多长时间?
- 怎样判断面团是否已经发好了?
- 天冷的时候怎样发面?
- 馒头、发糕等基础制法
- 制作馒头用什么面粉较为理想?
- 蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘连?
- 为何馒头蒸熟后全部粘连在一起?
- 蒸馒头或包子的锅选用哪种好?
- 到底是凉水上屉还是热水上屉?
- 蒸的过程中还有哪些注意事项?
- 蒸好的馒头关火后能否立即开盖?
- 蒸好的馒头或包子怎么保存?
- 二次发酵的时候要注意什么?
- 馒头
- 刀切馒头
- 奶香白馒头
- 南瓜馒头
- 全麦花式馒头
- 玉米馒头
- 螺旋彩纹馒头
- 绣球馒头
- 发糕
- 南瓜红枣发糕
- 玉米蜜豆发糕
- 核桃紫薯发糕
- 黑香米发糕
- 双色发糕
- 黑加仑小米发糕
- 红糖桂圆发糕
- 花卷
- 葱油花卷
- 脆底玉米卷
- 腊肠卷
- 五香紫土豆花卷
- 金丝卷
- 双色紫薯卷
- 黄金如意卷
- 香煎椒盐卷
- 包子基础制法
- 包子皮
- 可口的馅料
- 发酵及蒸制
- 基本包法
- 包子
- 葱酱肉包
- 木耳虾皮青菜包
- 鲜笋包
- 全麦双菇包
- 黄金香菇肉丁包
- 韭菜猪肉包
- 豇豆大包
- 钊包(荷叶包)
- 抹茶豆沙包
- 饼类
- 蛋奶烤饼
- 黄金千层蒸饼
- 红豆烙饼
- 酒酿饼
- 糖酥饼
- 萝卜丝饼
- 第四章 百变面点
- 卡通面点
- 豆沙猪宝宝
- 蝴蝶馒头
- 豆球
- 胡萝卜蛋饼
- 草莓馒头
- 小熊猫
- 玫瑰馒头
- 奶黄包
- 苋菜花朵蒸饺
- 花朵紫米饭蒸饺
- 风靡街头的小吃
- 肉夹馍
- 肉龙
- 发面大麻花
- 鸡蛋灌饼
- 油条
- 煎饼果子
- 红糖锅盔
- 凉皮
- 家乡味面食
- 岐山臊子面
- 乳山喜饼
- 糖三角
- 武汉热干面
- 黄馍馍
- 杠子头
- 油旋儿
- 榆钱窝窝头
- 芹菜叶窝窝头
- 酥油糕点
- 荷花酥
- 菊花酥
- 桃花酥
- 蛋黄酥
- 广式椰蓉月饼
- 苏式椒盐月饼
- 五仁月饼
- 椒盐牛舌饼
- 肉松酥饼
- 开口笑
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出版方
江苏凤凰科学技术出版社
江苏凤凰科学技术出版社有限公司(江苏科学技术出版社)成立于1978年,是全国优秀出版社、国家一级出版社,获“全国百佳图书出版单位”“全国新闻出版系统先进集体”等多项国家和省部级荣誉称号。 江苏凤凰科学技术出版社有限公司以服务于经济建设、服务于科技进步、服务于全民科技文化素质为宗旨。公司拥有一支学科较齐全、水平较高的专业人才队伍,下辖凤凰医学分社,设三农、综合科技、科普、基础教育、信息研发、项目合作、长城、运河、数字、广东等10个出版中心及《祝您健康》杂志编辑部、美术编辑部。公司全额投资成立江苏达泰文化传播有限公司,合资成立南京凤凰新联文化发展有限公司(控股)、凤凰汉竹图书(北京)有限公司(控股)、上海凤凰颐合文化发展有限公司(控股)、江苏凤凰优阅信息科技有限公司。主要出版科技学术专著,实用科技类、社会教育类、技术培训类、大众生活类图书,科普读物及教材教辅等。