自我提升
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64千字
字数
2020-05-01
发行日期
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主编推荐语
烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材。
内容简介
本书依据国家职业标准中的中式烹调资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。
本书融知识性与热菜制作技能为一体，应用ISLI和MPR技术，图文视频结合，通俗易懂，使学生能够综合运用已经掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹调技术的综合能力。
目录
- 版权信息
- “粤菜师傅”工程系列——烹饪专业精品教材编委会
- 总序
- 前言
- 模块一 广州菜
- 项目 1 韭黄炒肉丝
- 项目 2 菜远炒猪肝
- 项目 3 西蓝花炒爽肚
- 项目 4 大良野鸡卷
- 项目 5 脆炸三丝卷
- 项目 6 岭南京都骨
- 项目 7 花生焖猪尾
- 项目 8 柚皮扣火腩
- 项目 9 白云猪手
- 项目 10 胡椒肚包鸡
- 项目 11 蚝豉煲猪手
- 项目 12 剑花蜜枣煲肚脷
- 项目 13 蚝油牛肉
- 项目 14 五彩牛肉丝
- 项目 15 黑椒牛仔骨
- 项目 16 干逼牛腩
- 项目 17 咖喱牛肉
- 项目 18 西湖牛肉羹
- 项目 19 红焖羊肉
- 项目 20 葱爆羊肉片
- 项目 21 骨香炒鸡球
- 项目 22 榄仁炒鸡丁
- 项目 23 鸡丝扒豆苗
- 项目 24 油泡肾球
- 项目 25 菜远炒鸡翼球
- 项目 26 喼汁煎鸡脯
- 项目 27 白切鸡
- 项目 28 金华玉树鸡
- 项目 29 生扣鸳鸯鸡
- 项目 30 园林香液鸡
- 项目 31 脆皮鸡
- 项目 32 瓦罉葱油鸡
- 项目 33 红菱鸭脯
- 项目 34 柠汁煎软鸭
- 项目 35 菠萝子姜炒鸭片
- 项目 36 四宝扒大鸭
- 项目 37 陈皮炖大鸭
- 项目 38 拆烩红鸭丝
- 项目 39 柱侯甑肥鹅
- 项目 40 香茅焗乳鸽
- 项目 41 白切乳鸽
- 项目 42 菜远生鱼卷
- 项目 43 香滑鲈鱼球
- 项目 44 豆腐鱼云汤
- 项目 45 麒麟鲈鱼
- 项目 46 豉汁蟠龙鳝
- 项目 47 清蒸鲜带子
- 项目 48 五柳松子鱼
- 项目 49 家乡煎鱼饼
- 项目 50 煎焗鱼块
- 项目 51 什锦鱼青丸
- 项目 52 菜胆扒鱼腐
- 项目 53 白雪虾仁
- 项目 54 拆烩鱼云羹
- 项目 55 鲜虾烩冬蓉
- 项目 56 川芎白芷炖鱼头
- 项目 57 瓦罉煀水鱼
- 项目 58 姜葱煀鲤鱼
- 项目 59 蒜子焖□鱼
- 项目 60 菜远炒鱿鱼
- 项目 61 香菇扒生菜胆
- 项目 62 虾子扒海参
- 项目 63 三丝烩浮皮
- 项目 64 什锦烩蹄筋
- 项目 65 鸡丝烩鱼肚
- 项目 66 蚝油扒鲜菇
- 项目 67 蘑菇扒豆苗
- 项目 68 生炒芥蓝苗
- 项目 69 什锦冬瓜盅
- 项目 70 白玉藏珍
- 项目 71 百花煎酿椒子
- 模块二 潮州菜
- 项目 72 护国素菜
- 项目 73 厚菇芥菜
- 项目 74 绣球白菜
- 项目 75 炒麦穗花鱿
- 项目 76 油泡带子
- 项目 77 炒乳鸽松
- 项目 78 清炖鸡脚翼
- 项目 79 清炖白鳝
- 项目 80 生炊鲳鱼
- 项目 81 炊鸳鸯膏蟹
- 项目 82 干炸虾枣
- 项目 83 潮州烧雁鹅
- 项目 84 豆酱焗鸡
- 项目 85 糯米酥鸭
- 项目 86 潮州大鱼丸
- 项目 87 清汤蟹丸
- 项目 88 厚朥蚝烙
- 项目 89 红焖甲鱼
- 项目 90 红焖海参
- 项目 91 梅汁猪手
- 项目 92 白果芋泥
- 项目 93 返砂芋头
- 项目 94 满地黄金
- 模块三 客家菜
- 项目 95 客家盐焗鸡
- 项目 96 客家咸鸡
- 项目 97 客家娘酒鸡
- 项目 98 客家酿豆腐
- 项目 99 梅菜扣肉
- 项目 100 全猪汤
- 项目 101 开锅肉丸
- 项目 102 客家萝卜丸
- 项目 103 醋熘鱼
- 项目 104 客家姜油鸡
- 项目 105 香糟炒牛蛙
- 项目 106 糟汁泡□胱
- MPR出版物链码使用说明
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出版方
暨南大学出版社
暨南大学出版社为“侨”而生，因“侨”而兴，砥砺卅五载，春华秋实，书香五洲，声教四海。始立以来，以“侨”为“桥”，厚植文化，秉承推动华文教育、服务教学科研、传承传播中华优秀传统文化的出版理念，着力华文教材、华侨华人研究、岭南文化研究、高校学术研究成果的出版，已累计出版各类图书7000余种，《中文》《汉语》等华文教材发行海外80多个国家和地区。
