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160千字 字数
2021-01-01 发行日期
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主编推荐语

本书从健康、天然、美味的视角来介绍现代食品的调香与调味技术。

内容简介

本书主要介绍了现代食品调香与调味的原理、技术及应用，包括味觉与嗅觉的感受器和特点、香味与滋味的协同作用的理论、食品风味与食欲的关系、风味生理学、食用色素对风味的影响、风味增强剂及其衍生物、味觉调控的方法、天然香精的制备与稳定化技术、甜味剂的发展和应用、鲜味剂的发展和应用、浓厚味剂的发展和应用、低盐食品的调香与调味、低糖食品的调香与调味、低脂食品的调香与调味、清真食品的调香与调味、食用香精香料的安全与鉴伪等。

本书可供食品生产企业技术研发人员、食品教学科研人员、食品相关专业师生参考。

目录

  • 版权信息
  • 内容提要
  • 前言
  • 第一章 现代食品的特点及其要求
  • 1.1 现代饮食及其对人体健康的影响
  • 1.1.1 现代饮食所面临的问题
  • 1.1.2 现代饮食的未来之路
  • 1.2 低脂食品的概念及其开发现状
  • 1.2.1 低脂食品的分类
  • 1.2.2 低脂食品的开发现状
  • 1.3 低糖或无糖食品的概念及其开发现状
  • 1.3.1 低糖或无糖食品的相关标准
  • 1.3.2 低糖或无糖食品的消费现状
  • 1.4 低钠食品的概念及其开发现状
  • 1.4.1 低钠食品的相关标准
  • 1.4.2 低钠食品的开发现状
  • 1.5 现代食品对香精香料的要求
  • 1.5.1 现代食品中添加香精香料的重要性
  • 1.5.2 现代食品中添加香精香料的挑战性
  • 1.5.3 现代食品中添加香精香料的基本策略
  • 第二章 香与味之间的协同作用与机制
  • 2.1 有关香与味相互作用的一些理论
  • 2.1.1 嗅觉感受器和嗅觉的特点
  • 2.1.2 味觉感受器和味觉的特点
  • 2.2 味觉与嗅觉
  • 2.2.1 味觉
  • 2.2.2 嗅觉
  • 2.3 香与味协同作用引起的风味增强
  • 2.3.1 气味定位任务
  • 2.3.2 一致性评级的方法
  • 2.3.3 味觉和气味的相互作用
  • 2.3.4 气味转导
  • 2.3.5 味觉增强
  • 2.3.6 气味增强味觉的判断方法
  • 2.4 味觉、风味和食欲
  • 2.4.1 味觉
  • 2.4.2 风味
  • 2.4.3 食欲
  • 2.4.4 三者关系
  • 2.5 风味增强剂及其衍生物
  • 2.5.1 风味增强剂
  • 2.5.2 风味增强剂衍生物
  • 2.6 风味生理学
  • 2.6.1 甜味
  • 2.6.2 酸味
  • 2.6.3 苦味
  • 2.6.4 咸味
  • 2.6.5 鲜味
  • 2.5.6 辣味
  • 2.6.7 其他味感
  • 2.7 食用色素及其对味觉／风味感知的影响
  • 2.7.1 食用色素种类
  • 2.7.2 食品颜色对味觉／风味感知的影响
  • 2.8 味觉调控及其对饮食方式变化的影响
  • 2.8.1 味觉调控
  • 2.8.2 味觉调控对饮食方式变化的影响
  • 第三章 天然香精香料的制备与稳定化技术
  • 3.1 天然香精香料的概念
  • 3.2 天然香精香料的制备技术
  • 3.2.1 多元溶媒转移萃取法
  • 3.2.2 旋转锥体柱技术
  • 3.2.3 分子蒸馏技术
  • 3.2.4 生物技术
  • 3.2.5 微波辐照诱导萃取法
  • 3.2.6 超临界流体萃取法
  • 3.2.7 热反应香精
  • 3.3 天然香精的胶囊化技术
  • 3.3.1 喷雾干燥
  • 3.3.2 压缩与附聚
  • 3.3.3 挤出工艺
  • 3.3.4 喷雾冷凝工艺
  • 3.3.5 分子包裹工艺
  • 第四章 甜味剂的发展与应用
  • 4.1 甜味剂的概念
  • 4.2 合成甜味剂的制备及其应用
  • 4.2.1 糖精
  • 4.2.2 甜蜜素
  • 4.2.3 阿斯巴甜
  • 4.2.4 安赛蜜
  • 4.2.5 三氯蔗糖
  • 4.2.6 纽甜
  • 4.2.7 阿力甜
  • 4.3 天然甜味剂的制备及其应用
  • 4.3.1 甜菊糖苷
  • 4.3.2 罗汉果甜苷
  • 4.3.3 甘草酸
  • 4.3.4 赤藓糖醇
  • 4.3.5 索马甜
  • 4.3.6 木糖醇
  • 4.3.7 蔗麦糖
  • 4.3.8 塔格糖
  • 4.3.9 异麦芽酮糖
  • 4.4 新型甜味剂加速开发转化平台
  • 4.4.1 风味增强剂的设计和应用
  • 4.4.2 甜菊糖为基础的糖浆混合物
  • 4.4.3 糖醇和甜菊糖混合物
  • 4.4.4 棕榈糖
  • 4.4.5 甜菊糖＋罗汉果提取物
  • 4.4.6 甜菊糖／糖混合物
  • 4.4.7 甜菊糖苷和糖混合物
  • 4.4.8 甜叶菊甜味剂
  • 4.4.9 饮料中蜂蜜的使用
  • 4.4.10 罗汉果提取物
  • 4.5 减少糖使用的模型
  • 4.5.1 低糖和膳食纤维
  • 4.5.2 龙舌兰花蜜生产的甜味剂
  • 4.5.3 甜菊双苷A的提取方法
  • 4.5.4 甜味乳清渗透物
  • 4.5.5 罗汉果和蔗糖结合的甜味剂
  • 4.5.6 蔗糖和甜叶菊糖结合的甜味剂
  • 4.5.7 降低甜味剂的使用
  • 4.5.8 三合一甜味剂
  • 4.6 消费者关心的糖摄入量
  • 4.6.1 蜂蜜的新形式
  • 4.6.2 下一代甜叶菊甜味剂
  • 4.6.3 EFSA的风险评估与阿斯巴甜
  • 4.6.4 使用了水果衍生甜味剂的巧克力
  • 4.7 未来甜味剂战略
  • 第五章 鲜味剂的发展与应用
  • 5.1 鲜味剂的概念
  • 5.1.1 鲜味剂种类
  • 5.1.2 影响鲜味剂鲜味效果的因素
  • 5.2 鲜味剂的制备技术
  • 5.2.1 定向可控酶解技术研究
  • 5.2.2 鲜味基料物质的分离富集技术研究
  • 5.2.3 微生物发酵增香脱腥技术和微胶囊包埋技术
  • 5.2.4 产品风味改良技术研究
  • 5.2.5 鲜味控释技术
  • 5.2.6 鲜味剂质量控制
  • 5.3 新型鲜味剂的特点
  • 5.4 鲜味剂的应用及前景
  • 5.4.1 利用我国的资源优势
  • 5.4.2 利用生物技术
  • 5.5 复合调味的应用与实践
  • 5.5.1 甜咸味组合带来的意外口味
  • 5.5.2 正在普及的咸味焦糖
  • 5.5.3 纸杯蛋糕的口味创新
  • 5.5.4 甜咸风味的塑造方向
  • 5.5.5 甜咸结合得很酷的口感
  • 5.5.6 一种新的风味维度
  • 5.5.7 杏仁
  • 5.5.8 甜咸味调味品
  • 5.5.9 甜咸味在休闲食品中的创新
  • 5.5.10 甜咸味在烹饪中的创新
  • 第六章 浓厚味剂的发展与应用
  • 6.1 浓厚味剂的概念
  • 6.2 浓厚味剂的制备技术
  • 6.2.1 浓厚味剂的制备
  • 6.2.2 浓厚味组分的鉴定评价方法
  • 6.3 浓厚味剂的应用
  • 第七章 低盐食品的调香与调味
  • 7.1 低盐食品的概念及相关标准
  • 7.2 低盐食品的调香与调味技术
  • 7.2.1 食盐与味道
  • 7.2.2 食品的降盐应用
  • 7.2.3 风味增强肽的概念及其在减盐食品中的应用
  • 第八章 低糖食品的调香与调味
  • 8.1 低糖食品的概念及相关标准
  • 8.2 低糖食品的调香与调味技术
  • 8.2.1 低糖茶饮料的调香与调味技术
  • 8.2.2 低糖咖啡饮料的调香与调味技术
  • 8.2.3 低糖运动饮料的调香与调味技术
  • 8.2.4 低糖果蔬汁饮料的调香与调味技术
  • 8.2.5 低糖乳饮料的调香与调味技术
  • 8.2.6 低糖烘焙及糖果类食品的调香与调味技术
  • 8.3 甜味及口感解决方案在低糖食品中的应用
  • 第九章 低脂食品的调香与调味
  • 9.1 低脂食品的概念及相关标准
  • 9.1.1 低脂食品的概念
  • 9.1.2 低脂食品相关标准
  • 9.2 低脂食品的调香与调味技术
  • 9.2.1 低脂食品的分类
  • 9.2.2 低脂食品的时代背景
  • 9.2.3 降低脂肪含量的方法
  • 9.2.4 低脂食品生产中的问题
  • 9.2.5 脂肪替代品
  • 9.2.6 风味剂应用的发展
  • 9.2.7 食品调香和调味
  • 9.2.8 低脂食品调香与调味实例
  • 第十章 清真食品的调香与调味
  • 10.1 清真食品的特点及相关标准
  • 10.1.1 清真食品的特点
  • 10.1.2 清真食品的相关认证
  • 10.2 清真食品的调香与调味技术
  • 10.2.1 简单混合物
  • 10.2.2 香精制造系统
  • 10.2.3 清真特别关注的领域
  • 第十一章 食用香精香料的安全与鉴伪
  • 11.1 食用香精香料的安全性评价现状及发展趋势
  • 11.1.1 食用香精香料的特点
  • 11.1.2 食用香精香料存在的安全性问题
  • 11.1.3 食用香精香料安全性的一般评价程序
  • 11.1.4 国内外食用香精香料的安全性评价现状
  • 11.1.5 目前安全性评价所面临的主要问题与未来发展趋势
  • 11.2 食用香精香料的鉴伪
  • 11.2.1 精油掺假
  • 11.2.2 香精掺假
  • 参考文献
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评分及书评

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    5.0
    全面认识味觉与香味

    全面认识味觉与香味，很专业。

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    出版方

    化学工业出版社

    化学工业出版社（以下简称化工社）成立于1953年1月，是一家具有突出特色和品牌影响力的大型专业出版社。化工社坚持“服务读者、面向市场、立足化工、传播科技”的出版宗旨，秉持“严谨、创新、合作、诚信”的核心价值观，实施“出精品、树品牌、创高效”的经营理念，始终把坚持正确的出版方向、坚持社会效益第一作为工作的出发点和立足点，出版领域涉及专业图书、科技教材、大众读物以及科技期刊、电子出版物和数字出版物等几大门类。