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164千字
字数
2021-08-01
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主编推荐语
本书对中国烹饪进行了全面系统的研究。
内容简介
书中介绍了中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观等内容。
本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
目录
- 版权信息
- 序 开展餐饮教学研究加快餐饮人才培养
- 出版说明
- 前言
- 第一章 中国烹饪的概念与起源
- 第一节 烹饪的概念与起源
- 学习目标
- 一、什么是烹饪
- 二、调味先于火的地位
- 三、烹饪的革命源于火的发现
- 四、烹饪的科学革命
- 五、烹饪的社会革命
- 第二节 中国烹饪的起源
- 学习目标
- 一、中华饮食文明诞生三部曲
- 二、中国烹饪诞生的标志
- 第三节 中国烹饪的文明地位
- 学习目标
- 一、中国烹饪的诸多文化成就
- (一)烹饪典籍和涉馔著述
- (二)膳补食疗学说
- (三)烹饪文物
- (四)酒规席礼和饮食民俗
- (五)饮馔对文学的贡献
- (六)涉馔的人文掌故
- 二、中国烹饪饮食文化对世界的影响
- (一)古代、近代中国烹饪对世界饮食文化的影响
- (二)现代中国烹饪对世界饮食文化的影响
- 三、中国烹饪的三大特征
- 第二章 中国烹饪的历史沿革
- 第一节 中国烹饪的历史形成阶段
- 学习目标
- 一、中国烹饪历史形成阶段的社会背景
- 二、中国烹饪历史形成阶段所取得的重大成就
- (一)烹饪工具与餐饮器具分门别类
- (二)烹饪原料品种繁多
- (三)烹饪工艺已趋精致
- 第二节 中国烹饪的历史发展阶段
- 学习目标
- 一、中国烹饪历史发展阶段的社会背景
- 二、中国烹饪历史发展阶段所取得的重大成就
- (一)烹饪原料取得重大进步
- (二)烹调工具及饮食器具趋于精致
- (三)烹饪工艺妙法迭出，饮食种类不断丰富
- (四)风味流派的兴起
- (五)烹饪饮食专家开始出现
- (六)烹饪理论研究
- 第三节 中国烹饪的历史成熟阶段
- 学习目标
- 一、中国烹饪历史成熟阶段的社会背景
- 二、中国烹饪历史成熟阶段的文化成就
- (一)烹饪原料的引进和利用
- (二)烹饪工具和烹饪技术的进一步发展
- (三)地方菜的形成
- (四)饮食消费状况空前繁荣
- (五)烹饪理论状况
- (六)中国药膳学形成
- 第四节 近现代中国烹饪
- 学习目标
- 一、烹饪工具与烹饪方式趋于现代化
- (一)烹饪工具现代化
- (二)烹饪方式的现代化
- 二、烹饪原料的引进和珍稀原料的种植/养殖
- (一)烹饪原料的引进和利用
- (二)珍稀原料的种植和养殖
- 三、跨民族、跨地域交流频繁
- (一)民族间的饮食文化交流
- (二)地区间的烹饪文化交流
- (三)中外烹饪文化交流
- 习题
- 第三章 中国烹饪的工艺
- 第一节 中国烹饪工艺的技法特征
- 学习目标
- 一、中国烹饪工艺的操作体系
- 二、中国烹饪工艺的基本特点
- (一)注重原料搭配的科学理念
- (二)强调分档用料、一料多用的节约意识
- (三)精于刀工与火候的整体把握
- (四)具有表演性强的操作过程
- (五)主张以热为主的熟食风格
- (六)强调以味为核心的烹调效果
- (七)追求造型与色彩俱美的视觉感受
- 第二节 中国烹饪的原料预处理工艺
- 学习目标
- 一、选料工艺
- (一)选料的目的与意义
- (二)选料的基本方法
- 二、植物原料摘剔工艺
- (一)加工目的
- (二)加工方法
- 三、粮食及添加性食用原料的拣选工艺
- (一)加工目的
- (二)加工方法
- 四、水产原料的清脏工艺
- (一)加工目的
- (二)加工方法
- 五、陆生动物原料的宰杀工艺
- (一)加工目的
- (二)加工方法
- 六、干制原料的涨发工艺
- (一)加工目的
- (二)加工方法
- 七、原料的分解工艺
- (一)加工目的
- (二)加工方法
- 第三节 中国烹饪的混合工艺
- 学习目标
- 一、制馅工艺
- (一)制馅的作用
- (二)馅心的种类与特征
- 二、馅心的一般应用规律
- (一)馅心的对应规律
- (二)料形应用规律
- (三)制馅工艺的应用规律
- (四)馅心的调味规律
- 三、制缔工艺
- (一)缔子的概念和作用
- (二)缔子的种类
- (三)缔子的加工流程
- 四、制面团工艺
- (一)面团加工的性质和目的
- (二)面团的种类
- (三)面团加工流程与方法
- 第四节 中国烹饪的优化工艺
- 学习目标
- 一、调味工艺
- (一)调味工艺的概念与基本作用
- (二)调味的基本程序与方法
- 二、着色工艺
- (一)着色工艺的性质与作用
- (二)着色的规律与方法
- 三、致嫩工艺
- (一)致嫩的概念和目的
- (二)致嫩的方法
- 四、着衣工艺
- (一)着衣的概念与作用
- (二)着衣的方法
- 五、食品雕刻工艺
- (一)食品雕刻的性质与目的
- (二)雕刻形式
- (三)雕刻程序
- (四)食品雕刻的原则
- 第五节 中国烹饪的制熟工艺
- 学习目标
- 一、制熟加工方法的种类
- (一)加热制熟
- (二)非热制熟
- 二、预热加工
- (一)预热加工的目的
- (二)预热加工的方法
- 三、油导热制熟法
- (一)油炸法
- (二)油煎法
- (三)油炒法
- (四)烹法
- (五)熘法
- (六)拔丝
- 四、水导热制熟法
- (一)炖法
- (二)煨法
- (三)卤法
- (四)汆法
- (五)涮法
- (六)熬法
- (七)烧法
- (八)扒法
- (九)烩法
- (十)焖法
- 五、气态介质导热制熟法
- (一)烤法
- (二)熏法
- (三)蒸法
- 习题
- 第四章 中国烹饪的风味流派
- 第一节 烹饪风味流派
- 学习目标
- 一、烹饪风味流派的定义
- (一)地方菜
- (二)帮
- (三)菜系
- 二、烹饪风味流派的成因
- (一)地理环境和气候物产的作用
- (二)宗教信仰和风俗习惯的熏陶
- (三)历史变迁和政治形势的影响
- (四)权威与名士倡导的促成
- (五)文化气质和美学风格的孕育
- 三、烹饪风味流派的认定
- 第二节 中菜主要流派
- 学习目标
- 一、四大菜系
- (一)江苏菜
- (二)粤菜
- (三)鲁菜
- (四)川菜
- 二、其他地方流派
- (一)北京菜
- (二)上海菜
- (三)东北菜
- (四)陕西菜
- (五)安徽菜
- (六)浙江菜
- (七)湖南菜
- (八)福建菜
- (九)湖北菜
- (十)河南菜
- 三、中国清真菜
- (一)中国清真菜的发展历史
- (二)清真风味的基本特点
- 第三节 中点主要流派
- 学习目标
- 一、三大面点流派
- (一)京式面点
- (二)江南面点
- (三)广式面点
- 二、八种小吃帮式
- (一)北京小吃
- (二)天津小吃
- (三)山东小吃
- (四)山西小吃
- (五)上海小吃
- (六)江苏小吃
- (七)川渝小吃
- (八)广东小吃
- 三、九类特色细点
- (一)北京宫廷御点
- (二)山西喜庆礼馍
- (三)苏州传统糕团
- (四)无锡太湖船点
- (五)扬州富春茶食
- (六)杭州灵隐斋点
- (七)满族祭祖饽饽
- (八)内蒙古草原白食
- (九)藏胞标花酥糕
- 习题
- 第五章 中国餐饮文化
- 导学
- 第一节 餐饮文化的定义
- 学习目标
- 第二节 筵宴
- 学习目标
- 一、筵宴的定义、规格和类别
- (一)筵宴的定义
- (二)筵宴的规格
- (三)筵宴的类别
- (四)筵宴的定名
- 二、筵宴的形成
- (一)燕(筵)礼之起源
- (二)飨、燕、食
- (三)三代之后“燕”演变为“宴”
- 三、周礼的宴乐侑食
- (一)无事不宴，无日不宴
- (二)宴乐表志
- 四、筵宴的传承与发展
- 五、筵宴与文人雅集
- 六、中国现代筵宴的菜点结构
- (一)酒水冷碟
- (二)热炒大菜
- (三)饭点茶果
- 七、中国现代筵宴的形式风格
- (一)讲究主旨鲜明
- (二)讲究对立统一
- (三)讲究气氛烘托
- (四)讲究礼仪习俗
- (五)讲究气氛营造
- (六)讲究餐桌布局和席位编排
- (七)讲究台面设计
- 八、中国现代筵宴的席谱设计
- 九、筵宴分餐制势在必行
- (一)中国分餐制简史
- (二)不分餐埋下的健康隐患
- (三)分餐推广极难
- (四)分餐试探之路
- 第三节 茶楼酒肆
- 学习目标
- 一、市肆饮食的发展历程
- 二、市肆饮食的基本特征
- (一)技法多样，品种繁多
- (二)应变力强，适应面广
- 第四节 文化性风味的形成与发展
- 学习目标
- 一、祭祀菜
- 二、宫廷菜
- 三、官府菜
- 四、商贾菜
- 五、寺观菜
- 第五节 中国近现代餐饮文化变迁
- 学习目标
- 一、由封闭走向开放
- 二、长江流域餐饮文化的辐射效应
- 三、餐饮观念的革新
- 习题
- 第六章 中国烹饪的养生观
- 导学
- 第一节 中国烹饪科学的定义
- 学习目标
- 第二节 天人合一
- 学习目标
- 一、食顺天时
- 二、食适地宜
- 三、食从阴阳
- 第三节 食治养生
- 一、性味归经
- 二、饮食有节
- 第四节 五味调和
- 学习目标
- 一、众料合烹成菜
- 二、众味组配调和
- 第五节 老子的饮食之道
- 学习目标
- 一、为腹不为目
- 二、五味令人口爽
- 三、味无味、甘其食
- 第六节 孔子的饮食养生观
- 学习目标
- 一、食不厌精，脍不厌细
- 二、肉虽多，不使胜食气
- 三、唯酒无量，不及乱
- 四、食不言
- 五、不撤姜食
- 六、八不食
- 七、不多食
- 八、重食医
- 第七节 饮食养生的宗旨
- 学习目标
- 一、淡为真味
- 二、以洁为本
- 三、以和于身
- (一)合理膳食
- (二)平衡膳食
- 第八节 养生菜的特色
- 学习目标
- 习题
- 第七章 中国烹饪的哲学观与美学观
- 导学
- 第一节 “中和”的来源
- 学习目标
- 第二节 “和而不同”的烹饪哲学
- 学习目标
- 第三节 “以中为度”的准则
- 学习目标
- 一、天下之大本(《中庸》)
- 二、冲气以为和(《老子》)
- 三、天全(《吕氏春秋》)
- 四、无过、不及为中(《随园食单》)
- 第四节 味外之味
- 学习目标
- 一、个体感受的影响
- (一)“味外之味”存在着个体感受上的差异
- (二)心理味觉的相对性，还表现在相同的个体上
- (三)“味外之味”的审美相对性还体现在变动性上
- 二、调味对心理味觉的影响
- (一)调味季节性对心理味觉的影响
- (二)调味品比例对心理味觉的影响
- (三)风俗习惯对心理味觉的影响
- 三、名称的影响
- (一)实名类
- (二)艺名类
- 四、器皿的影响
- (一)根据菜肴的造型选择器皿
- (二)根据菜肴的用料选择器皿
- (三)根据菜肴的色彩选择器皿
- (四)根据菜肴的风味选择器皿
- (五)根据筵宴的主题选择器皿
- 五、环境的影响
- (一)就餐环境
- (二)就餐心境
- (三)就餐情境
- 第五节 中国烹饪的象征意义
- 学习目标
- 一、礼仪制度中的饮食象征
- (一)敬德与贵民的象征
- (二)孝亲与尊老的象征
- (三)晏饮与礼乐的象征
- 二、宗教活动中的饮食象征
- (一)祭品种类及毛色的象征
- (二)不同肉质的象征
- (三)肉食生熟程度的象征
- (四)祭品数量的象征
- 三、民间食俗中的饮食象征
- (一)年节食俗中的象征
- (二)喜庆食俗中的象征
- (三)行业食俗中的象征
- (四)少数民族食俗中的象征
- 四、中国烹饪象征文化的基本特征
- (一)引发联想和蕴藏寓意的食物特征
- (二)人生理想目标构成象征的基本内容
- (三)烹饪饮食象征文化的四大社会功能
- 习题
- 参考文献
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评分及书评
4.6
9个评分
给这本书评了5.0华夏吃食，美的很关于饮食的书，读的比较少，感觉这本很好，至少饮食文化逻辑是通的
出版方
华中科技大学出版社
华中科技大学出版社创建于1980年12月，是教育部直属的全国重点大学出版社，教育部教材出版中心之一；1995年被原新闻出版署批准为电子出版物出版单位；2003年经新闻出版总署批准成立电子音像出版社，同年被批准为全国首批具有网络出版权的出版单位之一，从此拥有了图书、音像、电子出版物、网络出版物等四大媒介的正式出版权。
