“从南京到北京，买的没有卖的精”。家谱记载我祖上是南京人，随明太祖迁都到的北方，我警校又在南京读的，推荐《京味儿》时提到了我在南京做烧茄子的经历，这次就推荐讲 “南京味儿” 的《随园食单》。 我心理咨询师在南师大随园校区学的，说来惭愧，大四才看了《随园食单》。虽然看得晚，但不耽误袁枚这个吃货把吃货的种子播撒在我的心里、胃里，生根发芽。开篇《须知单》和《戒单》介绍如何吃得更雅，后面就是实打实的菜单，有很多菜难以复制，因为一部分食材是南方特有的，我在河北难以寻觅。不过我在南京遇到了我最爱吃的两样蔬菜：笋和芦蒿。其中的芦蒿算是南京特产，我每年春天都会在网上买一些自己清炒...... 说远了，回到正题。 还有一个难以复制的原因就是做法繁琐。有人说袁枚语言夸张（可能因为他不亲自下厨），一块肉动辄炖三天三夜，我双休也不过两天😂😂在众多菜单中，对我影响最大的…… 是一道甜点（我爱吃又油又甜的食品）——“刘方伯月饼”。配方原文：“刘方伯月饼。用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。” 我自己根据食单改造了一下，每次我做完送朋友，他们都一脸满足的说好吃，然后一脸疑惑的问什么馅，豆沙的口感，五仁的味道，香甜不腻。我三年多不知做了多少次。这样读书更有意义吧，也是读《随园食单》的意义。

这是能读出滋味的文人菜谱，可做，可食，还可看。

《随园食单》是我国古代一部重要的饮食文化著作。作者袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，又号随园老人，今浙江杭州人氏。他于乾隆四年（1739）中进士，授翰林院庶吉士，并先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年。袁枚为官正直勤政，颇有名声，奈仕途不顺，遂无意吏禄，于乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园。从此他广交宾朋，云游四野，对酒当歌，论文赋诗，成为当时著名的雅士、风流才子。

【匯融藝術進我家・好書📚推薦】《隨園食單》袁 枚飲食文化著作📚袁枚（1716—1797），字子才，號簡齋，又號隨園老人，今浙江杭州人氏。他於乾隆四年（1739）中進士，授翰林院庶吉士，並先後於江蘇溧水、江浦、沭陽、江寧任縣令七年。袁枚為官正直勤政，頗有名聲，奈仕途不順，遂無意吏祿，於乾隆十四年（1749）辭官隱居於南京小倉山隨園。廣交賓朋，雲遊四野，對酒當歌，論文賦詩，著名的雅士、風流才子。袁枚著述甚豐：《小倉山房詩文集》《隨園詩話》《隨園隨筆》《子不語》《小倉山房尺牘》……📚袁枚生於盛世，時上流社會生活奢華，對美食精饌趨之若鶩。袁枚的隨園享有盛名的食材生產基地…… 園中的種植業與養殖業均十分發達，鮮果菜蔬，品種多樣；魚類家禽，應有盡有；美酒佳釀，富藏園中。《隨園食單》：《須知單》《戒單》《海鮮單》《江鮮單》《特牲單》《雜牲單》《羽族單》《水族有鱗單》《水族無鱗單》《雜素菜單》《小菜單》《點心單》《飯粥單》《茶酒單》十四個部分，詳細論述了 14—18 世紀中葉流行的三百多種菜式以及各種好茶名酒，可謂一部飲食文化的百科全書。📚食物原料方面：常見的穀物瓜蔬、家禽野味、飛鳥魚類等…… 樣樣齊備。烹調技巧方面：燜、煎、焗、炒、蒸、炸、燉、煮、醃、醬、鹵、醉等…… 面面俱到。《特牲單》端州三種肉一羅蓑肉一鍋燒白肉不加作料，以芝麻、鹽拌之。切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜於家常端州聶、李二廚所作粵菜注重食物原味與清淡的特色。《雜牲單》牛、羊、鹿三種南方並不常見的肉類菜式。如「羊頭」，「取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。吃辣，小胡椒十二顆、蔥花十二段；吃酸，用好米醋一杯，體現了北方菜式味道多重，配料繁雜的特點。美食名肴，南北兼有。《羽族單》元人倪瓚「雲林鵝」，介紹了具體的烹煮之法，原料的處理，火候的掌握，調配料的應用等，都具有可操作性，也成為江南名肴。宮廷菜，王太守八寶豆腐，原是康熙時代宮廷御膳房的菜式。官府菜，尹文端公家的蜜火腿、楊蘭坡府中所制肉圓、揚州朱分司家的紅燒鰻魚等。寺院菜，江浙等地的寺院菜式，如《特牲單》中「黃芽菜煨火腿」，「用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥。放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法也」。《雜素菜單》「煨木耳、香蕈」，「揚州定慧庵僧，將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。取蘑菇熬汁為鹵」。《羽族單》「乾蒸鴨」，杭州商人何星舉家乾蒸鴨。肥鴨一隻，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置乾鍋中蒸之。用文炭火，不用水。臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度」。民族菜有滿族的白片肉。街市菜江浙地區城鎮店鋪經營的各種菜餚小食等。《水族有鱗單》「醋摟魚」，「用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。杭州西湖上五柳居最有名」。《點心單》「蕭美人點心」，「儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪」。「百果糕」「杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。袁枚的食物食品分類江海魚類就劃分為《海鮮單》《江鮮單》《水族有鱗單》《水族無鱗單》四類，將江海魚類水產品，按照各自形態特點、生長特點、飲食製作特點進行總結分類。《特牲單》牛、羊、鹿等……《雜牲單》按照古代南北地區的重要肉類產品進行的劃分。牛、羊、鹿北方及中原地區主要的肉類，遊牧文化的特色，北方地區肉類生產與飲食風格。《小菜單》蔬瓜等一類的食材，以醃、醬、酸、乾等…… 不同方式製作為多，作為輔助小食配菜，以冷食為主。《特牲單》「炒肉絲」切細絲，去筋襻、皮、骨。用清醬、酒郁片時，用菜油熬起，白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類。只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡後，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香」。《羽族單》「赤燉肉雞」洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將乾，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。食物原料命名：牛肉、羊蹄、季魚、菠菜、鴿蛋一類的食肴；按飲食烹飪方式與製作方法命名：紅煨肉、粉蒸肉、燒羊肉、生炮雞、醋摟魚、醬炒甲魚、糟菜、醬姜等，這類命名方式顯示了食物原料與烹飪方式的飲食製作信息。有的命名表現了葷素之別。《雜素菜單》「素燒鵝」「煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜姜，以色紅為度」。按人名、地名來命名：人名命名如尹文端公家風肉、唐雞、雲林鵝、程澤弓蟶乾、王太守八寶豆腐、楊中丞西洋餅等；地名命名：端州三種肉、宣城筍脯等；人名地名相結合命名：如揚州洪府粽子等。總之，菜餚名稱的不拘一格，變化多端，也從一個方面展示了清代飲食文化風采。袁枚語言：生動活潑，旁徵博引，既有故事性的記述，也有隨筆性的論證，其可讀性較強。通俗易懂，令人讀之不忍釋手。《點心單》「運司糕」「盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有‘運司糕’之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨」。《茶酒單》「武夷茶」「余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝」。《羽族單》「生炮雞」小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、纖粉、蔥花噴之」，既保持了雞肉的本味特色，也起到輔助調味的作用，令食肴別具風味……《須知單》「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」食物原料的選擇對於烹制美味佳餚的重要性。品種不同，或時令季節不合適，會導致同樣的食物原料在質量上有很大差別。「凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫其骨節；谷餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鮝也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。」所以食物原料的選擇，要因地而選，因時而選，擇優而選，以保證食物的原味本味。飲食烹調時還應根據不同的烹制要求，選取食物原料不同的品類或部位。「選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；蒓菜用頭，芹韭用根。皆一定之理。余可類推。」這是具有一定的飲食科學道理的，這樣可以充分體會品賞食物的本味。不僅主料選用力求優質，類似蔥、椒、油、鹽、醋等調味品，也主張務求上品。「作料須知」廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。說明優質調味品，方能更加有效地發揮食料食材的優質本味。在食肴的色香味美中，色彩是美感的來源，是美食烹調中必不可少的重要一環。人是具有嗅覺的，進食前感受到食肴之香氣，對於提振食慾十分重要。《須知單》「嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。」《須知單》「一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。」《隨園食單》五味調和，中國飲食文化的核心，在烹調中，注重味道適中為美味，所以「名手調羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救」。所謂：「凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。」袁枚有謂：「熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶、蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火息再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。」有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。」袁枚贊同傳統：「美食不如美器」食器雅麗的同時，也認為適中為好，不必過分奢華。同時食器的大小、形狀、材質需與食物相互配合，相得益彰，參差變化，方可為美食增添視覺觸覺上的享受。「古語雲：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。」上菜之法：鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」《隨園食單》養生與衛生理論。飲食維繫生命，也是養生保健的重要內容，寓養於食，寓醫於食，食療結合。養生理論方面，既有藥食，如「黃芪蒸雞治瘵」；又有藥粥，如「雞豆粥」；還有藥酒等。南北食肴的區別與緣由，提倡飲食養生中必須因時、因地、因人而食的思想觀念與方法。認為飲食者若能順應自然規律、生態環境、以及不同年齡、體質等身體特性，就是最好的養生方法。特設《戒單》篇，對於飲食生活中的普遍弊端做出抨擊，如戒外加油、戒穿鑿、戒暴殄、戒走油、戒落套、戒混濁、戒苟且，還對飲食生活中追求排場、奢侈浪費的不良現象提出了嚴厲的批評。如「戒耳餐」，「何為耳餐？耳餐者，務名之謂也。食貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。…… 嘗見某太守燕客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。余笑曰：‘我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。’可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何？」又「戒目食」，「何為目食？目食者，貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。…… 余以為餚饌橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也」。又「戒縱酒」，「事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：‘味之精微，口不能言也。’口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉」。袁枚：洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：魚去乙，鱉去醜。此之謂也。諺雲：若要魚好吃，洗得白筋出。亦此之謂也。」又謂：切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。工欲善其事，必先利其器。良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。😄🍎🙏