我们说吃饭，到底在吃什么？为什么明明肚子吃撑了，嘴巴却不想停下来？20 年前的苹果削皮后很快就 “生锈” 了，现在得苹果为什么不会 “生锈”？果酒、饮料的颜色为什么让人欲罢不能？《烹饪化学》，别因 “化学” 望而却步，看结论就好，哪些烹饪加工方法让维生素损失了 80%？哪些让人念念不忘的美味却暗藏杀机？（别怪我说重了）

干货，硬货，又干又硬，—— 啃

喜欢下厨的人值得一看。

作为个「你不告诉我原理 我就记不住」的人，理科知识忘得差不多的人，竟然看完了这本书。几个体会 1，这本书，很硬，尤其在分子式，原理讲解部分，术语基本上看不太下去。毕竟是教材，也能理解，不过要是以后编排教材的人能够有多一点点产品思维就好了 2，这本书也有很接地气的部分，能够从日常的蛋白质，脂质，糖，味觉，嗅觉，色彩，等等等等等，让你重新解构，并理解，身边的食材和烹饪方式，很受用。举个例子，焯水，冷水下锅可让肉类渗出更多血水，去腥更好。但是假如说，焯水的目的是锁水，那就应该沸水下锅，快速让外层蛋白变性，让食物内部更嫩。说到嫩，从烹饪化学的角度理解，嫩直接相关的指数是食物的含水量，那么怎么把食物做嫩，核心是降低水分流失，或者直接给食材强行补水。比如牛排的低温慢煮，也是让蛋白质在低温下变性，同时尽量保持蛋白质持水性的做法。比如，打肉丸，会加一点点盐，提高蛋白质的渗透压，然后往肉糜里面加水，强行给肉丸喂水，这样的肉丸才会更嫩。这背后不是单纯地学做法，而且基于蛋白质的物化特性做出的烹饪方式调整。3，那这本书还应该怎么用起来？我还在琢磨对应配套的书籍，目前觉得应该还需要和营养学适配。然后真的就是记一堆笔记，有需要的时候，直接从自己的笔记里面翻。这本书就 7，8 个章节，我画了 57 个笔记，也不少了。可以下次做菜品思考的时候，多用起来。