主编推荐语
揭开人类味觉的奥秘，科学解读“咸、酸、甜、油、苦、鲜”，掌握调味的终极秘诀。
内容简介
大量食谱在列举了食材、工具，并说明完制作步骤后，留给读者“依个人口味调味”“适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味？该怎么正确调味？食谱没说。
主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷，决定出一本真正实用的“调味之书”，她在书中解释了味觉产生的基本原理，深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释，比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃，以及各种味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。
这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”，及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验，确保你看完后能立刻上手实践。
目录
- 版权信息
- 菜谱
- 推荐序
- 前言
- 第一章 品尝味道的原则
- 味觉感受器
- 味觉者的类别
- 品尝味道的技巧
- 味觉是主观的
- 第二章 咸味
- 关于盐的基础知识
- 如何判断盐是否放少了
- 如何拯救一道过咸的菜肴
- 盐的种类
- 如果你需要烹饪少盐菜肴
- 我如何学会烹饪世上最糟的（后来成了最棒的）犹太无酵饼丸子汤
- 五香胡萝卜沙拉（4人份）
- 致敬奶奶的犹太无酵饼丸子汤（6人份）
- 烤鸡高汤（5夸脱）
- 第三章 酸味
- 关于酸的基础知识
- 用酸味平衡一道菜
- 如何拯救一道过酸的菜肴
- 并非所有的酸都一样
- 意式绿莎莎酱（1杯）
- 鲑鱼佐味噌油醋汁配芝麻香烤蔬菜（4人份）
- 第四章 甜味
- 关于糖的基础知识
- 受益于甜味的食物
- 换糖
- 加甜不加糖
- 美拉德反应与焦糖化反应
- 糖增添的不止甜味
- 如何拯救一道过甜的菜肴
- 我叫贝蒂，我嗜糖成瘾
- 葡萄酒的搭配与甜味
- 蜂蜜大黄百里香果酱（约1杯）
- 可可碎巧克力块饼干（约3打饼干）
- 第五章 脂肪味
- 关于脂肪的基础知识
- 脂肪的种类
- 脂肪的替换
- 烟点
- 酸败
- 脂溶性分子
- 控制油脂的用量
- 烤冬季时蔬配椰枣佐意式熏火腿油醋汁（4人份）
- 奶奶家的烤牛胸（10～12人份）
- 第六章 苦味
- 关于苦味的基础知识
- 控制苦味的用量
- 经典曼哈顿鸡尾酒（2杯）
- 温红菊苣沙拉配白豆和烟熏海盐（4人份）
- 咖啡巧克力炖牛小排（6～8人份）
- 奶油玉米粥（4人份）
- 第七章 鲜味
- 关于鲜味的基础知识
- 鲜味起源的故事
- 鲜味和食材的协同关系
- 何时给一道菜提鲜
- 一些富含鲜味的关键食材
- 平衡鲜味
- 柠檬香茅辣椒地瓜汤（4人份）
- 斯佩兰扎意大利面（8人份）
- 日式高汤（约1夸脱）
- 第八章 香味
- 关于香味食材的基础知识
- 香味食材的分类
- 用香草烹饪
- 有关干香草的秘密
- 香料
- 香草和香料的替换
- 香草和香料的更换
- 充分提取香味食材的味道
- 如何拯救一道过香的菜肴
- 按比例增加香草和香料
- 烟熏
- 柑橘类果皮
- 香味食材的搭配
- 香味食材与剩菜
- 斯里兰卡香料羊排佐椰奶酱（4人份）
- 腌杧果（6人份）
- 第九章 辣味
- 辣椒
- 辣伤急救
- 增加菜谱中的辣椒用量
- 大蒜和洋葱
- 姜
- 其他带有辣味的食材
- 辛辣食材的储存建议
- 胡椒
- 越南酸甜鱼露汁（1大杯）
- 泰式辣烤鸡翅（4人份开胃菜或2人份正餐）
- 自制甜辣酱（1/2杯）
- 食品室烹饪学校的南方风味辣酱（约1夸脱）
- 第十章 质地
- 关于质地的基础知识
- 黏稠、黏糊、滑溜和黏湿
- 质地好坏要视情景而定
- 单宁与质地
- 克服质地问题
- 利用质地增加趣味性
- 质地顶级的培根生菜牛油果番茄三明治（简称BLAT）（1个三明治）
- 番茄沙拉佐芥末鱼子酱配番茄黄瓜冰（想做多少就做多少）
- 番茄黄瓜冰（大约2杯）
- 第十一章 颜色、酒类和其他因素
- 颜色
- 酒精
- 温度
- 声音
- 一起用餐的人
- 第十二章 菜肴评分
- 如何使用“味道评估2000”
- 肉桂姜香炖羊肉佐罗望子酱配藏红花姜黄香料饭（6～8人份）
- 藏红花姜黄香料饭（6人份）
- 致谢
- 附录
- 参考书目
- 资料来源
- 索引
- 关于作者
评分及书评
- 给这本书评了5.0帮吃货们吃得更明白、更国际化
在 “吃” 这方面，我以前比较注重体验，简单来说就是到处吃；后来开始自己动手实践，搞些简单的烹饪和烘焙；而近几年，我更喜欢学习跟吃有关的知识，感觉自己逐渐具备了在 “吃货” 领域持续发展的能力。这本书解析了日常佐料对菜品味道的作用和影响，还分享了一些菜谱以及搞砸后的补救方案。我过去读的相关书籍主要是讲 “怎么做” 或分享饮食故事，而这本书的重点是 “怎么吃”—— 解析菜品风味的源头，包括佐料的用量、与食材互动的时机与时长、以及如何最大限度地激发味觉感受力。我们日常在烹饪和品尝中体验到的咸、鲜、香、酸、辣、苦，每一味都能将我们带入一个未曾了解或思考过的味觉世界，这里不但有相关调味原料的基础知识及其在烹饪中的角色和地位，还有地域性饮食文化对调味的影响。而这些，能够帮助 “吃货” 们吃得更香、更舒适、更明白、也更国际化。
给这本书评了5.0好味道的秘密
给这本书评了5.0非常好把调味的底层原理讲出来，这才是最重要的！！！
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出版方
未读
只提供有趣、实用、涨知识的新鲜阅读。 「未读」是一个文艺却不高冷、精致而不空洞、独特且开放包容的新锐文化品牌。 未读之书，未经之旅......从未读，到已读，陪你度过碎片时光中最美的一段旅程。
